饅頭是古老的漢族傳統(tǒng)面食,據(jù)傳是三國(guó)時(shí)期諸葛亮發(fā)明.《三國(guó)演義》中記載諸葛亮七擒孟獲,平定南蠻之后,過(guò)江受戰(zhàn)死冤魂之阻.諸葛亮面對(duì)此景心急如焚,想來(lái)想去只好祭奠河神,求神降福懲魔,保佑生靈,諸葛亮不忍用人頭祭祀,而發(fā)明饅頭為替代品.于是命殺牛宰豬,包成面團(tuán),投于水中以示供奉.后來(lái)民間習(xí)此風(fēng)俗.這大概是“饅頭”的起源.“饅”通“蠻”,“饅頭”即意為“蠻頭”.饅頭把面粉加水、糖等調(diào)勻,發(fā)酵后蒸熟而成的食品,成品外形為半球形或長(zhǎng)條.在江南地區(qū),在制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類面食都通通叫做饅頭,而無(wú)餡的饅頭叫白饅頭.味道可口松軟,營(yíng)養(yǎng)豐富,是餐桌上必不可少的主食之一.中國(guó)幅員遼闊,民族眾多,口味不同,作法各異,由此發(fā)展出了各式各樣的饅頭,如白面饅頭,玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭,叫法也不盡相同,饅頭是中國(guó)北方的主食.
饅頭,又稱之為饃、饃饃（晉語(yǔ)、閩方言,安徽北部有此稱乎,饃字是后造字,有人認(rèn)為饃字來(lái)源于饅字在早先晉語(yǔ)的讀音.關(guān)中、中原等地稱之為饃）,漢族傳統(tǒng)面食,一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品,形圓而隆起.本有餡,后北方稱無(wú)餡的為饅頭,有餡的為包子.江浙滬地區(qū),沒(méi)有包子一詞,有餡無(wú)餡都叫饅頭,通常人們選擇饅頭來(lái)作為主食.
引證解釋
一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品,形圓而隆起.本有餡.北方稱無(wú)餡的為饅頭,有餡的為包子.吳語(yǔ)區(qū)有餡無(wú)餡統(tǒng)稱饅頭. 宋·高承《事物紀(jì)原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說(shuō)云：諸葛武侯之征孟獲,人曰：‘蠻地多邪術(shù),須禱於神,假陰兵一以助之.然蠻俗必殺人,以其首祭之,神則向之,為出兵也.’ 武侯 不從,因雜用羊豕之肉,而包之以麪,象人頭,以祠.神亦向焉,而為出兵.后人由此為饅頭.” 元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場(chǎng)文字不得中,六個(gè)饅頭落得吞.” 楊朔《潼關(guān)之夜》：”他——年青的軍人——站起來(lái),把座位讓給抱嬰兒的婦人,更從衣袋里摸出一塊干硬的饅頭交給她.”提起饅頭可謂歷史悠久,它源于中國(guó).據(jù)傳在三國(guó)時(shí)期,諸葛亮為安定后方而進(jìn)軍西南,在橫渡瀘水時(shí),因瘴氣熏天,毒液漫流,過(guò)河士兵中體弱者多觸水致死,軍隊(duì)難以挺進(jìn).諸葛亮面對(duì)此景心急如焚,想來(lái)想去只好祭奠河神,求神降福懲魔,保佑生靈,于是命殺牛宰豬,包成面團(tuán),投于水中以示供奉.后來(lái),民間習(xí)此風(fēng)俗.這大概是“饅頭”的起源.
饅頭[1]
饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻,通過(guò)揉制、醒發(fā)后蒸熟而成的食品,成品外形為半球形或長(zhǎng)方形.味道松軟可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,炎黃子孫最親切的食物之一.制作饅頭所需的原料為面粉、發(fā)酵粉、（糖,極少使用）、水、堿、（青紅絲）.面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭更容易消化吸收.饅頭制作簡(jiǎn)單,攜帶方便.
無(wú)餡饅頭
在江浙被稱為“白饅頭”、“實(shí)心饅頭”等,其它地方則直接稱為“饅頭”,一般是半圓外表平整,每逢節(jié)日頂部會(huì)印上大紅印.
有餡饅頭
在江浙被稱為“饅頭”,其它地方則叫做“包子”,有些地方在半球頂部捏合處褶皺.肉餡的叫“肉饅頭”（或“肉包子”）,菜餡的叫“菜饅頭”（或“菜包子”）.通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣.
饅頭是中國(guó)北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物,在南方也頗受歡迎,南方一般用來(lái)當(dāng)早點(diǎn).最初,“饅頭”是帶餡的,而“白面饅頭”或者“實(shí)心饅頭”是不帶餡的.后來(lái)隨著歷史的發(fā)展和民族的融合,北方話當(dāng)中發(fā)生了變化.在北方稱無(wú)餡者為“饅頭”,有餡者為“包子”.
2分類編輯
饅頭,南方只有“饅頭”一詞,北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”、“干糧”等.此類產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料,除發(fā)酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產(chǎn)花色饅頭）,經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來(lái)的食品.主要分為以下幾種主要類型.
主食饅頭
烤饅頭[1]
以小麥面粉為主要原料,是中國(guó)主要的日常主食之一.根據(jù)風(fēng)味、口感不同可分為以下幾種.（1）北方硬面饅頭是中國(guó)北方的一些地區(qū),如山東、山西、河北等地百姓喜愛(ài)的日常主食.依形狀不同又有刀切形饅頭、機(jī)制圓饅頭、手揉長(zhǎng)形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等.（2）軟性北方饅頭在中國(guó)中原地帶,如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食.其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機(jī)制圓饅頭等.（3）南方軟面饅頭是中國(guó)南方人習(xí)慣的饅頭類型.多數(shù)南方人以大米為日常主食,而以饅頭和面條為輔助主食,南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白,而且大多帶有添加的風(fēng)味,如甜味、奶味、肉味等.有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種.
雜糧饅頭
隨著生活水平的提高,人們開始重視主食的保健性能.營(yíng)養(yǎng)
饅頭照片集錦(17張)
強(qiáng)化和保健饅頭多以天然原料添加為主.雜糧有一定的保健作用,比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)防止便秘的作用,蕎麥有降血壓、降血脂作用,加上特別的風(fēng)味口感,雜糧窩頭很受消費(fèi)者青睞.常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品.
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭
營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要有強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等.由于主食安全性和成本方面的原因,大多強(qiáng)化添加料由天然農(nóng)產(chǎn)品加工而來(lái),包括植物蛋白產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、肉類及其副產(chǎn)品和谷物加工的副產(chǎn)品等,比如加入達(dá)到蛋白粉強(qiáng)化蛋白質(zhì)和賴氨酸,加入骨粉強(qiáng)化鈣、磷等礦物質(zhì),加入胡蘿卜增加維生素A,加入處理后的麩皮增加膳食纖維等.
點(diǎn)心饅頭
以特制小麥面粉為主要原料,比如雪花粉、強(qiáng)筋粉、糕點(diǎn)粉等,適當(dāng)添加輔料,生產(chǎn)出組織柔軟、風(fēng)味獨(dú)特的饅頭.比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等.該類饅頭一般個(gè)體較小,其風(fēng)味和口感可以與烘焙發(fā)酵面食相媲美,作為點(diǎn)心而消費(fèi)量較少,是很受兒童歡迎的品種,也是宴席面點(diǎn)品種.
紅葉饅頭
紅葉饅頭[1]
是日本廣島縣嚴(yán)島（宮島）地區(qū)的特色食品.那里店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排.紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭. 像用面粉,蛋,糖形成了類似蛋糕一樣的質(zhì)地包豆餡皮,制作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀.
饅頭餡有很多種變化,例如有腰豆餡、小豆豆餡之外,還有白色豆餡,抹茶豆餡,栗子豆餡,牛奶蛋糊奶油,巧克力奶油和乳酪等許多的變化.
傳說(shuō)在明治時(shí)代,日本首相伊藤博文訪問(wèn)宮島的時(shí)候,曾對(duì)紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個(gè)玩笑：“如果把這個(gè)雙可愛(ài)的手烤來(lái)吃應(yīng)該會(huì)很好吃.”
雖然這只是個(gè)傳說(shuō),但的確很像是以好色出名的伊藤博文會(huì)開的玩笑,因而相當(dāng)膾炙人口,在廣島縣內(nèi)許多的紅葉饅頭店中也會(huì)招貼這個(gè)小故事.
松露饅頭
松露饅頭[1]
是日本佐賀縣唐津市知名的和果子.用蛋糕質(zhì)地的表皮圓圓地包住豆沙餡,與唐津市名勝虹松原上生長(zhǎng)的高級(jí)食用松露相似,因此被安上了這個(gè)名字.實(shí)際上和松露一點(diǎn)關(guān)系也沒(méi)有.薄的蛋糕質(zhì)地表皮,多是使用腰豆豆沙.制作成直徑3～4厘米左右的球形.包裝成十個(gè)或以上松露饅頭一盒銷售.