糖為什么是甜的?長期以來,人們就試圖弄清楚這個問題,可是時至今日,此謎仍然沒有揭開.早在20世界60年代,就有人提出了糖之所以甜,是因?yàn)樘穷惙肿又卸己卸嗔u基,多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離,這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學(xué)吻合物.這種化學(xué)吻合物可以刺激味覺感受器,使其產(chǎn)生脈沖,進(jìn)而由神經(jīng)將脈沖傳入大腦,使人感到甜味.
這一理論產(chǎn)生后就遇到許多挑戰(zhàn),有許多事實(shí)難以用此理論加以解釋.比如糖精,它的甜度是蔗糖的 500倍,過去曾用作糖的代用品.但它不是糖類,它是鄰磺酰苯甲酰亞胺,分子結(jié)構(gòu)中根本沒有多羥基.
世界衛(wèi)生組織通過調(diào)查分析指出,長期食用糖可使人的壽命縮短大約20年.這一結(jié)論無疑給嗜糖的人們敲響了警鐘,并促使科學(xué)家們積極研究尋找對人體無害的新的糖類代用品.
蛋白質(zhì)是人類最重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一,用它做甜味劑可以一舉兩得,既可以滿足甜味,又可以增加營養(yǎng).可是常見的含蛋白質(zhì)豐富的物質(zhì)都沒有甜味,因此科學(xué)家們都在尋找甜蛋白質(zhì).
不久前,生物學(xué)家終于在非洲叢林中發(fā)現(xiàn)了兩種甜蛋白質(zhì),這兩種甜蛋白質(zhì)的甜度比蔗糖甜3000倍以上.我國在廣西和云南也找到一種含甜蛋白質(zhì)的植物,那就是馬檳榔,它的果仁里含有高甜度的蛋白質(zhì).