褐變速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之類的α、β不飽和醛,其次是α-雙羰基化合物,酮的褐變速度最慢.像抗壞血酸那樣的還原酮類有烯二醇結(jié)構(gòu),具有較強(qiáng)的還原能力,而且在空氣中也易被氧化成為α-雙羰基化合物,故易褐變.
還原糖的美拉德反應(yīng)速度,五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖,并且五碳糖的褐變速度大約是六碳糖的10倍.至于非還原性雙糖如蔗糖,因其分子比較大,故反應(yīng)比較緩慢.
看2.5.1
果糖美拉德反應(yīng)強(qiáng)于葡萄糖?
果糖美拉德反應(yīng)強(qiáng)于葡萄糖?
如題 原因?yàn)楹危ㄈ缢鼈兘Y(jié)構(gòu)上的差異） 好的話多給分
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