3.1 原理根據(jù)酸堿中和原理,用堿液滴定試液中的酸,以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn),按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量.3.2 試劑所有試劑均為分析純;水為蒸餾水或同等純度的水(以下簡(jiǎn)稱水),使用前須經(jīng)煮沸、冷卻.3.2.1 0.1mol.L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液:按GB 601配制與標(biāo)定.3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液:將0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液稀釋V100→V1000→V200(用時(shí)當(dāng)天稀釋).3.2.3 1％酚酞指示劑溶液:1g酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中,用水稀釋至100mL.3.3 儀器、設(shè)備試驗(yàn)室常用儀器及下列各項(xiàng)：3.3.1 組織搗碎機(jī);3.3.2 水浴鍋;3.3.3 研缽;3.3.4 冷凝管.3.4 試樣的制備3.4.1 液體樣品不含二氧化碳的樣品充分混勻.含二氧化碳的樣品至少稱取200g樣品于500ml燒杯中,置于電爐上加熱邊攪拌至微沸,保持2min,稱量,用蒸餾水補(bǔ)充至煮沸前的質(zhì)量.3.4.2 固體樣品去除不可食部分,取有代表性的樣品至少200g,置于研缽或組織搗碎機(jī)中,加入與試樣等量的水,研碎或搗碎,混勻.面包應(yīng)取其中心部分,充分混勻,直接供制備試液.3.4.3 固液體樣品按樣品的固、液體比例至少取200g,去除不可食部分,用研缽或組織搗碎機(jī)研碎或搗碎,混勻.3.5 試樣的制備3.5.1 液體試樣總酸含量小于或等于4g/kg的液體試樣(3.4.1)直接測(cè)定;大于4g/kg的液體試樣取10～50g精確至0.001g,置于100ml燒杯中.用80℃熱蒸餾水將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中(總體積約150ml).置于沸水浴中煮沸30min(搖動(dòng)2～3次,使固體中的有機(jī)酸全部溶解于溶液中),取出,冷卻至室溫(約20℃),用快速濾紙過濾.收集濾液備測(cè).3.6 分析步驟3.6.1 取25.00～50.00mL試液(3.5),使之含0.035～0.070g酸,置于250mL三角瓶中.加40～60mL水及0.2mL 1％酚酞指示劑,用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(如樣品酸度較低,可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液)滴定至微紅色30s不褪色.記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(V1).同一被測(cè)樣品須測(cè)定兩次.