測定了α-淀粉酶的活性并對淀粉酶的活性影響因素進(jìn)行了討論.對α-淀粉酶活性的測定是通過測定α-淀粉酶分解淀粉所得產(chǎn)物——麥芽糖的量來表示酶的活性.麥芽糖能將3,5-二硝基水楊酸還原成棕紅色的氨基化合物（540 nm處有最大吸收峰）,其顏色深淺與麥芽糖濃度成正比,利用分光光度法測定棕紅色的氨基化合物吸光值,從而得到產(chǎn)物麥芽糖的量,來表示酶的活性.定性的分析了溫度、pH值及激活劑和抑制劑對淀粉酶活性的影響.由此可得到酶活性的最適宜的溫度和pH值,以及抑制劑的種類和用量.針對蜂蜜摻假和造假的問題,文中對真、假蜂蜜中的蛋白質(zhì)含量、淀粉酶活性及淀粉酶同工酶譜帶差異進(jìn)行測定分析.結(jié)果表明,天然蜂蜜在低溫條件下可以在近1個月的時間內(nèi)保持其蛋白質(zhì)含量和酶值基本不變,但是在高溫的條件下,隨著貯存時間的延長,其蛋白質(zhì)含量和酶值就會明顯下降.而假蜂蜜其蛋白質(zhì)含量和酶值均沒有明顯的變化.同工酶凝膠電泳結(jié)果也表明,真、假蜂蜜中淀粉酶同工酶譜帶明顯不同.因此,通過跟蹤測定蜂蜜中蛋白質(zhì)含量、淀粉酶值變化、淀粉同工酶譜帶可以檢測蜂蜜的真假及其質(zhì)量變化.