所有“新鮮”蔬菜中,亞硝酸鹽含量都是極少極少的,而我們一般擔心的亞硝酸鹽則來自與蔬菜自行積累的硝酸鹽.所以,積累硝酸鹽多的蔬菜,離開土壤環(huán)境后,由于呼吸作用、蒸騰作用等溫度因素的影響,尤其在儲放條件不佳時,在某些細菌的還原作用下,就變成亞硝酸鹽了.(人們熱衷于在隔夜菜要不要吃、會不會亞硝酸鹽中毒問題上熱烈討論,卻常常忽略了買到手的菜是否新鮮、是否盡快食用掉,是否合理儲藏起來的前步驟)那再說說蔬菜中的硝酸鹽的積累吧,因為這是問題的“源頭”:1、蔬菜從土壤吸收硝態(tài)氮,然后在硝酸還原酶、亞硝酸還原酶、谷氨酰胺還原酶、谷氨酸合成酶等作用下被還原.所以,種菜施肥的氮含量很重要.雖然“有機蔬菜不產(chǎn)生亞硝酸鹽”的說法,顯然是對“有機”的盲目推崇下的謠言,但我細細琢磨了下:肥料差異對硝酸鹽積累的影響是肯定有影響的.有機蔬菜施的肥料,是有機肥和綠肥,那最終吸收到蔬菜中的氮量,或許跟普通蔬菜有差異吧(暫未查資料);所以從氮素來看,有機和普通菜未必是無差別的.2、蔬菜生長盛期硝酸鹽含量>生長后期或成熟期;農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中氮素肥料的過量施用或使用時間不當(如收獲前不久施用),致使蔬菜和食品中積累了過量的硝酸鹽;3、硝酸鹽的積累能力,通常綠葉菜>根菜>白菜>瓜類>茄類;這很號理解的,因為氮素是葉綠素合成的必需元素,農(nóng)業(yè)上應(yīng)用葉綠素儀測定蔬菜顏色來反映氮素營養(yǎng)狀況,能夠指征蔬菜當即的供氮需求量,從而正確合理地施肥來調(diào)節(jié)蔬菜的生長速率;4、同一品種蔬菜,硝酸鹽會隨基因型不同而有差異,以菠菜為例,3種基因型中,全皺型>半皺型>光滑型;5、同一品種蔬菜,硝酸鹽隨器官和部位不同而有差異,通常:葉柄>葉片>主莖>根>花>塊莖>球莖>果實>種子.綜上,要想減少從蔬菜中亞硝酸鹽的攝入,有機不有機是個“雞肋”.忍不住再想多寫幾句,個人覺得,關(guān)心蔬菜的亞硝酸鹽問題,也挺自己給自己添堵的.為什么呢?1、過量的亞硝酸鹽確實會導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥的“中毒”,但由食物引發(fā)的通常發(fā)生于嬰幼兒,因為嬰幼兒胃內(nèi)有很多菌,NO3-容易被細菌性硝酸還原酶還原為NO2-,NO2-將亞鐵血紅蛋白Fe2+氧化為Fe3+,形成高鐵血紅蛋白;且幼兒胃液少,pH偏高(>4),VC等還原性物質(zhì)分泌少,血紅蛋白還原酶系統(tǒng)還未形成,得病甚至引起死亡可能性更高.而成年人及兒童,除非直接誤食了亞硝酸鹽本身.2、加工肉制品的亞硝酸鹽過高問題才更應(yīng)該引起關(guān)注(往往被添加到肉中用于保持其紅粉粉的顏色),亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)在體內(nèi)形成的亞硝胺(一類N-亞硝基化合物)是確定的致癌物.如果非常不幸的是,您的維生素C的攝入量也較低(如缺乏蔬菜)的話,胃腸癌的發(fā)病會更高.3、還有研究表明,硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的過程中,產(chǎn)生微量的一氧化氮,對于擴張血管、降血壓、阻止血栓等方面,是有一定健康作用的.(想想心臟病病人突發(fā)病情時用的什么藥?-硝酸甘油片,一個道理)所以,因“亞硝酸鹽”廢“菜”是得不償失的.