形成油液滴,因?yàn)槟扄}可以使油的表面張力改變.
理論闡述：膽鹽隨著膽汁進(jìn)入小腸后,由于它的既親水又親油的性質(zhì)（科學(xué)家稱之為兩親分子）,所以能吸附在油水兩相的界面上,改變油水兩相界面的相斥性質(zhì),減小了界面張力.這樣一來(lái)在小腸的不斷蠕動(dòng)攪拌中,食糜中的油珠就會(huì)愈分愈小,形成微脂滴.膽鹽分子由于其疏水部分與水相斥,指向微脂滴.微脂滴表面就由許多的膽鹽分子作定向排列,形成一層膽鹽分子膜,將每個(gè)微脂滴包裹著,有效地阻隔了油滴之間的合并.這層分子的另一部分是膽鹽分子的親水部分,它們指向水中,通過(guò)電離（如—CONa可在水中電離為—COO-與Na+）與水分子氫鍵結(jié)合.由于親水基團(tuán)的定向性和電常性,使每個(gè)微脂滴外表都出現(xiàn)相同的電荷.同電性相斥的靜電作用的始終存在,也有效地阻止了微脂滴的合并,并使它均勻地分散在水中.由于膽鹽的乳化作用,使食物中的脂肪在個(gè)腸中形成穩(wěn)定的乳濁液