所有的禽蛋類(包括雞蛋)都屬於酸性食物.一個雞蛋去掉殼和"內(nèi)膜"(中藥名稱叫做"鳳凰衣")之后,在外面裹著一層厚厚的雞子白、雞蛋白或稱雞蛋清,雞子白是由三層成份組成的,其外層及內(nèi)層都比較稀薄,而中層因含有0.3％黏蛋白(mucin,占雞子白總重量的65％),故而較為黏稠.每100克中約含有蛋白質(zhì)10克,脂肪0.1克,碳水化合物1.3克(詳見表1).按水份和固形物所占比重,則含水份88％,固形物12％,固形物中大約90％是蛋白質(zhì),內(nèi)有：卵白蛋白(ovalbumin)占75％,卵類黏蛋白(ovomucoid)占15％,卵黏蛋白(ovomucin)占7％,伴白蛋白(conalbumin)占3％.