化學(xué)變化
雞蛋遇熱由液體反轉(zhuǎn)為固體
蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈 (polypeptide chain)所構(gòu)成的,多肽鏈則由不同的氨基酸分子以肽鍵依序接合而成,相鄰氨基酸分子由于其組成元素與化性不同,而相互產(chǎn)生氫鍵或其他引力或斥力,使得蛋白質(zhì)摺疊成特定的形狀；通常,水溶性的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中,疏水性(hydrophobic,或不親水)的部份會(huì)被包在內(nèi)部,而親水性 (hydrophilic) 部分則露在外部,因此可溶于水中.
然而,加熱時(shí)的能量會(huì)攪動(dòng)蛋白質(zhì)分子,使它掙脫氫鍵或其他吸力、斥力的束縛,原本摺疊成特定形狀的多肽鏈松開,失去原本的水溶性結(jié)構(gòu),故而變成不可溶的固體狀.