指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵.與乙醇發(fā)酵同為生物體內(nèi)二種主要的發(fā)酵形式.在動物組織中,除特殊的內(nèi)臟外,幾乎所有的組織都具有進(jìn)行這種發(fā)酵的性質(zhì),此過程稱為糖酵解.微生物中具有代表性的乳酸發(fā)酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌類.細(xì)菌中則是乳酸桿菌.在乳酸桿菌發(fā)酵過程中僅從糖類制造乳酸的,稱為同質(zhì)乳酸發(fā)酵菌.鏈球菌,雙球菌,小球菌,乳桿菌屬（Lactobacillus）等和一部分乳酸桿菌均屬此類.除乳酸以外,還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等副產(chǎn)品稱為異質(zhì)乳酸發(fā)酵菌.除明串球菌屬（leuconostoc）外還有數(shù)種乳酸桿菌屬于此類.在微生物的同質(zhì)乳酸發(fā)酵中,通過糖酵解途徑由糖類生成丙酮酸,經(jīng)乳酸脫氫酶作用形成乳酸.在微生物鏈球菌中制造L（＋）-乳酸,而乳酸桿菌制造D（—）-乳酸,也有兩種乳酸均能制造的等等.在異質(zhì)乳酸發(fā)酵時,與同質(zhì)乳酸發(fā)酵不同,它是按照以下的各個反應(yīng)進(jìn)行葡萄糖的分解.
　　編輯本段過程
　　葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸經(jīng)糖酵解途徑,從丙酮酸形成乳酸,另一方面乙酰磷酸經(jīng)由乙酰輔酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸.在異質(zhì)乳酸發(fā)酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸,或二個都生成.乳酸細(xì)菌能利用葡萄糖及其他相應(yīng)的可發(fā)酵的糖產(chǎn)生乳酸,稱為乳酸發(fā)酵.
　　編輯本段類型
　　由于菌種不同,代謝途徑不同,生成的產(chǎn)物有所不同,將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧桿菌發(fā)酵.同型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)EMP途徑） 異型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)HMP途徑） 雙歧桿菌發(fā)酵:（經(jīng)HK途徑—磷酸己糖解酮酶途徑）