做豆腐的化學(xué)原理：豆?jié){的主要成分是蛋白質(zhì).由于蛋白質(zhì)表面帶有羧基和氨基,使蛋白質(zhì)顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物,使顆粒之間相互排斥,不能結(jié)合下沉.點(diǎn)鹵水以后,由于鹵水中有許多電解質(zhì),在水中形成許多正負(fù)離子,這樣就破壞了排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)合沉淀形成豆腐.　鹽析：
1.鹽析一般是指溶液中加入無(wú)機(jī)鹽類而使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過(guò)程.如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程；在乙酸的酯化反應(yīng)中加入飽和碳酸鈉溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分層現(xiàn)象更明顯的過(guò)程.
2.向某些蛋白質(zhì)溶液中加入某些無(wú)機(jī)鹽溶液后,可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析,可復(fù)原.向某些蛋白質(zhì)溶液中加入某些重金屬鹽,可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作變性,性質(zhì)改變,無(wú)法復(fù)原.
3.把動(dòng)物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內(nèi)攪拌加熱,反應(yīng)后形成的高級(jí)脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物.往鍋內(nèi)加入食鹽顆粒,攪拌、靜置,使高級(jí)脂肪酸鈉與甘油、水分離,浮在液面.