釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品.產(chǎn)品分類按照發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食及其副產(chǎn)品為原料,采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋）和液態(tài)發(fā)酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料,采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋）.
制作方法
　　醋的原料和制作方法有4類.　?。?）中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米（粳米）為主,長江以北以高粱和小米為主.現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用.原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉變?yōu)樘?再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸.　　（2）以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料.它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段.　　（3）以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段.例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天～3天即得酒醋.　?。?）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋.
液態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種.1、以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉,然后加水成液態(tài),常溫發(fā)酵3-4個月.醋醪成熟后,經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品.著名的有江淅玫瑰米醋.2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進行自然液態(tài)發(fā)酵,并經(jīng)3年陳釀,最后加白糖配制而得成品.著名的有福建紅曲老醋.3、以稀釋的酒液為原料,通過有填充料的速釀塔內(nèi)進行醋酸發(fā)酵而成,如遼寧省丹東白醋.　　液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝.淀粉質原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后,酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi),接入純粹培養(yǎng)逐級擴大的醋酸菌液,控制品溫及通風量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產(chǎn)周期.發(fā)酵罐類型較多,現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐.它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn),稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐,并在1969年取得專利.日本、歐洲諸國相繼采用.中國自1973年開始使用.