無機(jī)鹽是無機(jī)物
無機(jī)鹽具有水溶性以及不能氧化燃燒等性質(zhì),起著維持人體酸堿平衡和新陳代 謝作用.
蔬菜的烹調(diào)選購新鮮的蔬菜,含維生素和無機(jī)鹽較多.
人體營養(yǎng)所需的各種無機(jī)鹽(也稱礦物質(zhì)),一部分來自作為食物的動(dòng)、植物組織,一部分來自于飲水和食鹽.食物中無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定,不會(huì)像維生素那樣受熱、光、氧的作用而分解氧化,但如果加工方法不當(dāng),也會(huì)造成許多損失.
一、原料清洗和漲發(fā)時(shí)引起的損失
烹任原料在清洗和漲發(fā)時(shí),無機(jī)鹽的損失與下列因素有關(guān).
1．水量
用水量越大,水流速度越快,無機(jī)鹽的損失就越多.因此在淘米、洗菜、水發(fā)時(shí)要注意水的流速和水量.例如,浸泡1千克鹽干海帶不超過3千克水,1千克淡海帶不超過5千克水,以減少碘的溶出.
2．原料的比表面積
比表面積越大,無機(jī)鹽的損失率就越高.如去皮土豆在水中保持6小時(shí)后,未切碎的其中鉀和鈣的損失率分別為5％和0；而切成食用碎塊的,鉀和鈣的損失率分別達(dá)到10％和28％.
3．水溫
水溫的增加,可加速水溶性礦物質(zhì)的滲透和擴(kuò)散作用,因此水溫越高,無機(jī)鹽的損失率就越大.如漲發(fā)海帶時(shí),用冷水浸泡,清洗三遍,就有90％的碘被浸出；用熱水洗一遍,高達(dá)95％的碘被浸出.切塊土豆在常溫水中浸泡,鈣和鉀的浸出率分別為28％和10％；在沸水中浸泡,則為31％和60％.
4．作用時(shí)間
原料與水作用的時(shí)間越長(zhǎng),無機(jī)鹽的浸出率就越高,所以長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)加大無機(jī)鹽的損失；如反復(fù)搓洗、浸泡的大米,無機(jī)鹽的損失率可高達(dá)70％.
二、天機(jī)鹽在烹制過程中的變化
各種無機(jī)鹽的實(shí)際損失率取決于烹煮時(shí)用水量的多少、切塊大小、烹煮時(shí)間長(zhǎng)短和溫度的高低等因素.因此,在烹制菜肴時(shí),設(shè)法控制這些因素的影響,就可以減少食物中礦物質(zhì)的損失.
烹飪?cè)显谂胫七^程中,由于受熱會(huì)發(fā)生收縮,迫使其內(nèi)的汁液外流,在外流的汁液中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì),其中包括相當(dāng)數(shù)量的游離態(tài)無機(jī)鹽.如當(dāng)瘦肉和水加熱到63℃時(shí),就有相當(dāng)量的肉汁流出,使肉塊收縮；肉汁的溢出量隨著溫度的升高而增加,至肉成熟時(shí),肉汁的溢出量可達(dá)50％左右,而其中含有許多游離無機(jī)鹽；在都燉雞時(shí),雞肉和骨架中的可溶性無機(jī)鹽也紛紛溶解在雞湯里；在烹制排骨時(shí),放進(jìn)食醋,骨中的鈣與醋酸形成可溶于水的醋酸鈣進(jìn)入湯汁中,可提高鈣的吸收率.
富含草酸、植酸、磷酸和其他有機(jī)酸的一些烹飪?cè)?在烹調(diào)中這些有機(jī)酸能與無機(jī)鹽離子,如鋅、鐵、鈣、鎂等結(jié)合,形成難溶于水的鹽或化合物,不僅影響這些原料中無機(jī)鹽的吸收,而且也妨礙其他食物無機(jī)鹽的吸收.因此上述有機(jī)酸含量較多的烹飪?cè)显谂胫浦皯?yīng)先經(jīng)過焯悼水,以去掉這些有機(jī)酸,減少在烹任過程中無機(jī)鹽被結(jié)合,提高其在人體內(nèi)的吸收利用率.
潰瘍性結(jié)腸炎：忌食牛奶、雞蛋、番茄,及韭菜、大蒜等；忌酒；忌生冷油膩；忌過度勞累.
潰瘍性結(jié)腸炎的飲食治療
飲食原則及要求
（1）供給足夠的熱量、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素,盡可能避免出現(xiàn)營養(yǎng)不良性低蛋白血癥,以增加體質(zhì),利于病情緩解.
（2）應(yīng)避免食用刺激性和纖維多的食物,如辣椒、芥末等辛辣食物,以及白薯、心里美蘿卜、芹菜等多渣食物.疾病發(fā)作時(shí),應(yīng)忌食生蔬菜、水果及帶刺激性的蔥、姜、蒜等調(diào)味品.刀工要細(xì),不要用大塊肉烹調(diào),要經(jīng)常用碎肉、肉丁、肉絲、肉末和蒸蛋羹、煮雞蛋等形式.盡量限制食物纖維,如韭菜、蘿卜、芹菜等.
（3）腹瀉時(shí)不宜吃多油食品及油炸食品,烹調(diào)各種菜肴應(yīng)盡量少油,并經(jīng)常采用蒸、煮、燜、氽、燉,水滑等主方法.可用紅茶、焦米粥湯等收斂飲料,加餐宜少量多餐,增加營養(yǎng).
在飲食調(diào)養(yǎng)過程中,病人及其家屬應(yīng)注意觀察病情,注意哪些食物對(duì) 病人效果好,哪些食物病人食后感到不適或有過敏反應(yīng),應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn),不斷摸索適合病人的飲食.在疾病發(fā)作期,因不能食用蔬菜、水果,應(yīng)注意適量補(bǔ)充維生素制劑,以保證機(jī)體對(duì)維生素的需求.