蛋白質(zhì)由氨基酸組成,是另一種重要的供能物質(zhì),每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量.但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝.過量的攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟的負擔.因此蛋白的攝入要根據(jù)營養(yǎng)狀況、生長發(fā)育要求達到供求平衡.通常蛋白攝入所產(chǎn)生的熱量約占總熱量的20%左右為宜.
蛋白質(zhì)的生理作用：
Ø 生長發(fā)育、新陳代謝是主要作用
Ø 也提供熱量,每克4千卡路里
Ø 增加腎臟負擔
蛋白質(zhì)種類：
動物蛋白：是蛋白質(zhì)的主要來源,如肉類及禽蛋類等,這些食物在提供蛋白質(zhì)的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分.因此選用瘦肉、魚、去皮雞肉和蛋清最佳,它們稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”.
植物蛋白：是蛋白質(zhì)的另一來源,主要存在于豆類食物中,植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低,同時含有大量膳食纖維,而且物美價廉,適合糖尿病病友食用.
蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),這不僅是因為蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體組織器官的基本成分,更重要的是蛋白質(zhì)本身不斷地進行合成與分解.這種合成、分解的對立統(tǒng)一過程,推動生命活動,調(diào)節(jié)機體正常生理功能,保證機體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補損傷的組織.根據(jù)現(xiàn)代的生物學觀點,蛋白質(zhì)和核酸是生命的主要物質(zhì)基礎(chǔ).
蛋白質(zhì)的生理功能：①蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細胞的重要成分,如肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成.一切細胞的原生質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主,動物的細胞膜及細胞間質(zhì)也主要由蛋白質(zhì)組成.②用于更新和修補組織細胞.③參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控.④氧化供能.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約1.67×104焦耳.⑤其他功能.如多功能血漿蛋白質(zhì)的生理功能.
組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種,體內(nèi)只能合成一部分,其余則須由食物蛋白質(zhì)供給.體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質(zhì)供給,故又稱為“必需氨基酸”.體內(nèi)能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質(zhì)供給的又稱為“非必需氨基酸”.在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的許多氨基酸中,有8種必需氨基酸須食物供給,即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其營養(yǎng)價值越高.動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸,又稱優(yōu)質(zhì)蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的面食,其營養(yǎng)價值則明顯提高.這種把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì),混合后使其營養(yǎng)價值提高的作用又稱為不同蛋白質(zhì)的互補作用.