組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸,氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈.蛋白質(zhì)由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列.產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體.
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命.因此,它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì).機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與.蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%,即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg.人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,性質(zhì)、功能各異,但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的,并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新.被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸,吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì),同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解,時刻處于動態(tài)平衡中.