不是性反應(yīng).而是變性反應(yīng)!以下是蛋白質(zhì)的一些基本的性質(zhì),其中就有包括變性的解釋,你可以看一下蛋白質(zhì)的性質(zhì)
(1)溶解性：有些蛋白質(zhì)和雞蛋白能溶解在水里形成溶液.蛋白質(zhì)分子的直徑很大,達(dá)到了膠體微粒的大小,所以,蛋白質(zhì)溶液具有膠體的性質(zhì).有的難溶于水(如絲、毛等).
(2)水我們從食物攝取的蛋白質(zhì),在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下,經(jīng)水解反應(yīng),生成氨基酸.氨基酸被人體吸收后,重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì).人體內(nèi)各種組織的蛋白質(zhì)也不斷地分解,最后主要生成尿素,排出體外.
(3)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解,但如向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶液,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出.這種作用叫做鹽析.這樣析出的蛋白質(zhì)在繼續(xù)加水時(shí),仍能溶解,并不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì).采用多次鹽析,可以分離和提純蛋白質(zhì).
(4)變性：蛋白質(zhì)受熱、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬(如鉛、銅、汞等)鹽、一些有機(jī)物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用會(huì)凝結(jié),這種凝結(jié)是不可逆的,即凝結(jié)后不能在水中重新溶解,這種變化叫做變性.
蛋白質(zhì)變性后,不僅喪失了原有的可溶性,同時(shí)也失去了生理活性.運(yùn)用變性原理可以用于消毒,但也可能引起中毒.
(5)顏色反應(yīng)：蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng).例如,有些蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用時(shí)呈黃色.有這種反應(yīng)的蛋白質(zhì)分子中一般有苯環(huán)存在.在使用濃硝酸時(shí),不慎濺在皮膚上而使皮膚呈現(xiàn)黃色,就是由于濃硝酸和蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故.
(6)蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí),產(chǎn)生具有燒焦羽毛的氣味.