蛋白質的生理功能
1、構造人的身體：蛋白質是一切生命的物質基礎,是肌體細胞的重要組成部分,是人體組織更新和修補的主要原料.人體的每個組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成,所以說飲食造就人本身.蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要.
比如大腦發(fā)育的特點是一次性完成細胞增殖,人的大腦細胞的增長有二個高峰期.第一個是胎兒三個月的時候；第二個是出生后到一歲,特別是0---6個月的嬰兒是大腦細胞猛烈增長的時期.到一歲大腦細胞增殖基本完成,其數(shù)量已達成人的9/10.所以0到1歲兒童對蛋白質的攝入要求很有特色,對兒童的智力發(fā)展尤關重要.
2、修補人體組織：人的身體由百兆億個細胞組成,細胞可以說是生命的最小單位,它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中.例如年輕人的表皮28天更新一次,而胃黏膜兩三天就要全部更新.所以一個人如果蛋白質的攝入、吸收、利用都很好,那么皮膚就是光澤而又有彈性的.反之,人則經常處于亞健康狀態(tài).組織受損后,包括外傷,不能得到及時和高質量的修補,便會加速機體衰退.
3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送.載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的.可以在體內運載各種物質.比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等.
4、白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡及體液平衡.
5、維持體液的酸堿平衡.
6、免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球蛋白）、補體、干擾素等.七天更新一次.當?shù)鞍踪|充足時,這個部隊就很強,在需要時,數(shù)小時內可以增加100倍.
7、構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各種酶.我們身體有數(shù)千種酶,每一種只能參與一種生化反應.人體細胞里每分鐘要進行一百多次生化反應.酶有促進食物的消化、吸收、利用的作用.相應的酶充足,反應就會順利、快捷的進行,我們就會精力充沛,不易生病.否則,反應就變慢或者被阻斷.
8、激素的主要原料.具有調節(jié)體內各器官的生理活性.胰島素是由51個氨基酸分子合成.生長素是由191個氨基酸分子合成.
7、構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等.維持神經系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶.
8、膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3,生成結締組織,構成身體骨架.如骨骼、血管、韌帶等,決定了皮膚的彈性,保護大腦（在大腦腦細胞中,很大一部分是膠原細胞,并且形成血腦屏障保護大腦）
9、提供熱能.
蛋白質的分類
營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優(yōu)質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數(shù)量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發(fā)育.奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質.2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發(fā)育.例如,小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質,含賴氨酸很少.食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸.谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少,所以,它們的限制氨基酸是賴氨酸.3、不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發(fā)育,也不能維持生命.例如,肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質.
蛋白質的作用
蛋白質是生命的物質基礎：是人體內的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一.作為人體不可缺少的營養(yǎng)成分約占人體組織的20％,每天約有3％的蛋白質參與新陳代謝完成人體的各種生理活動.
常見蛋白質
纖維蛋白（fibrous protein）:一類主要的不溶于水的蛋白質,通常都含有呈現(xiàn)相同二級結構的多肽鏈許多纖維蛋白結合緊密,并為 單個細胞或整個生物體提供機械強度,起著保護或結構上的作用.
球蛋白(globular protein):緊湊的,近似球形的,含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質,許多都溶于水.典形的球蛋白含有能特異的識別其它化合物的凹陷或裂隙部位.
角蛋白（keratin）:由處于α-螺旋或β-折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護或結構作用蛋白質.
膠原（蛋白）（collagen）:是動物結締組織最豐富的一種蛋白質,它是由原膠原蛋白分子組成.原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結構的蛋白.每個原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個殘基）的多肽鏈右手旋轉形成的.
伴娘蛋白（chaperone）:與一種新合成的多肽鏈形成復合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構向的蛋白質.伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集,協(xié)助多肽鏈跨膜轉運以及大的多亞基蛋白質的組裝和解體.
肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白,是肌肉內儲存氧的蛋白質,它的氧飽和曲線為雙曲線型.
血紅蛋白（hemoglobin）: 是由含有血紅素輔基的4個亞基組成的結合蛋白.血紅蛋白負責將氧由肺運輸?shù)酵庵芙M織,它的氧飽和曲線為S型.
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