皮蛋,又名松花蛋,古時也叫“混沌子”、“牛皮鴨子”.皮蛋不但是美味佳肴,而且還具藥用價值.清代王士雄《隨息居飲食譜》中說“皮蛋,味辛、澀、甘、咸、能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢,能散能斂.”現(xiàn)代中醫(yī)認為“皮蛋性涼,可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病”,所以皮蛋是廣受人們喜愛的蛋制品之一.
很早以前我國就有關于皮蛋制作這方面的記載.明代弘治十七年（公元1504年）《竹嶼山房雜部》中記載“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗,石灰一升,鹽水調(diào)入,鍋烹一沸,俟溫,苴子卵上,五七日,黃白混為一處.”
明末戴羲的《養(yǎng)余日令》（崇禎六年版,公元1633年）上也記載有“牛皮鴨子”的制法：“牛皮鴨子,每百個用鹽十兩,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌腌入壇.三日一翻,共三翻,封藏一月即成.”
清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋制法則是：“雞蛋百枚,用鹽十兩.先以濃茶潑鹽成鹵,將木炭灰一半,蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥.糊各蛋上.一月可用.清明日做者佳.”
皮蛋的傳統(tǒng)制法,幾乎都用到黃丹粉（中藥）,又稱為密陀僧,即氧化鉛,因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏,下面介紹的是無鉛皮蛋的制法.原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 堿：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內(nèi)炒,待爆炸聲停止時取出研碎.
②將塊狀石灰灑水,分裂成粉后過篩備用.
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內(nèi)煮沸,再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi),攪拌均勻,使成糊狀,然后用其包蛋.須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性堿損傷皮膚.
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼后放入另外的缸中.
⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封.
一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可變成皮蛋.這種方法簡便易行,不論用蛋多少均可采用,在家庭中非常適用.
制作無鉛皮蛋的方法
一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水50升,一容器加茶葉2.5公斤,另一容器加鮮柏葉2.5公斤,各沸煮1小時,然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi).兩容器內(nèi)再各加水25升,再次沸煮1小時后待用.待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后,取全部上清液,濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水,最后用冷開水補足150升左右,攪拌均勻,冷卻后即為甲液.
二、乙液的配制：取甲液90升,食鹽2公斤,硫酸鋅300克,盛于一容器內(nèi),緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤,待溶解后冷卻,再加甲液使此液成為100升,攪勻,即為乙液.
三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內(nèi)浸泡,注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米,100升乙液約可浸蛋130公斤.保持溫度在20～25℃,經(jīng)13天即可,此時蛋已凝固,但風味、顏色尚未完好.
四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合,即為復浸液.將初浸蛋放入復浸液內(nèi),控溫在20℃左右,經(jīng)10～15天,撈出洗凈晾干.
五、浸后處理：把石蠟熔化,控溫在90℃左右,把復浸蛋放入石蠟液中,經(jīng)3～5秒鐘后取出,冷卻后即為成品.每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤.
用此法制作的皮蛋不但不含鉛,而且含有較高的對人體有益的鋅,保藏期也長,一般可保存6個月
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