久置的紅薯為何比新挖的紅薯甜
大家都有這樣的經(jīng)驗,放置很久的紅薯吃起來總是比新挖出土的甜,這是什么原因呢?
我們直觀的能看到,紅薯放久了,水分減少很多,皮上起了皺紋.水分的減少對于甜度的提高有很大的影響,原因有兩個：一是水分蒸發(fā)減少,相對的增加了紅薯中糖的濃度.二是在放置的過程中,水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應(yīng),淀粉水解變成了糖,這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來.因此,我們感到放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜.
炒菜時不宜把油燒得冒煙
炒菜時,有的人喜歡把油燒得冒煙甚至快燃燒起來才放菜,特別是在使用植物油的時候,覺得又不燒“死”菜里就會有生油氣.須知這是一種不好懂得做法,油在高溫時,容易生成一種多環(huán)化合物,一般植物油含的不飽和脂肪酸多,更容易形成多環(huán)化合物,實驗證明,多環(huán)化合物易于誘發(fā)動物得膀胱癌.一般將油燒至沸騰就行了,油的“生氣”便可以除去.
食鹽的實用價值
食鹽不僅是化學(xué)工業(yè)的重要原料,而且是人類生活中的重要調(diào)味品.此外,食鹽還有多種用途.
（1）清晨喝一杯鹽開水,可以治大便不通.喝鹽開水可以治喉嚨痛、牙痛.
（2）誤食有毒物,喝一些鹽開水,有解毒作用.
（3）每天用淡鹽開水漱口,可以預(yù)防各種口腔病.
（4）洗浴時,在水中加少量食鹽,可使皮膚強健.
（5）豆腐易變質(zhì),如將食鹽化在開水中,冷卻后將豆腐浸入,即使在夏天,也可保存數(shù)月.
（6）花生油內(nèi)含水分,久貯會發(fā)臭.可將鹽炒熱,涼后,按40斤油1斤鹽的比例,加入食鹽,可以使花生油2--3年仍保持色滑、味香.
（7）鮮花插入稀鹽水里,可數(shù)日不謝.
（8）新買的玻璃器皿,用鹽煮一煮,不易破裂.
（9）洗有顏色的衣服時,先用5%鹽水浸泡10分鐘,然后再洗,則不易掉色.
（10）洗有汗?jié)n的白衣服,先在5%的鹽水中揉一揉,再用肥皂洗凈,就不會出現(xiàn)黃色汗斑.
（11）將胡蘿卜砸碎拌上鹽,可擦去衣服上的血跡.
（12）銅器生銹或出現(xiàn)黑點,用鹽可以擦掉.
綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會變黑
綠豆在鐵鍋中著了以后會變黑；蘋果梨子用鐵刀切了以后,表面也會變黑.這是因為綠豆、蘋果、梨子與多種水果的細胞里,都含有鞣酸,鞣酸能和鐵反應(yīng),生成黑色的鞣酸鐵.綠豆在鐵鍋里煮,會生成一些黑色的鞣酸鐵,所以會變黑.有時,梨子、柿子即使沒有用鐵刀去切,皮上也會有一些黑色的斑點,這是因為鞣酸分子中含有許多酚烴基,對光很敏感,極易被空氣中的氧氣氧化,變成黑色的氧化物.
牛奶不宜在高溫煮太久
牛奶含有豐富的蛋白質(zhì).加熱時,呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會發(fā)生很大的變化.當牛奶溫度達到60--62度時,就開始出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象,蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài),并出現(xiàn)沉淀.
牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽.加熱時,酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕},也會以不溶性沉淀物的形式沉淀下來.另外,當牛奶加熱到100度左右時,牛奶中的乳糖開始焦化,使牛奶帶有腿色,并逐漸分解成乳酸,同時產(chǎn)生少量的甲酸,使牛奶帶有酸味.所以,牛奶不宜煮得時間太久.
大蒜的殺菌作用
大蒜中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及維生素a、b、c等,蒜苗里還含有鈣、磷、鐵等成分.大蒜具有極強的殺菌力,因為蒜頭里含有大蒜油,大蒜油以硫化二丙烯為主要成分,還含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯.
大蒜素遇堿、受熱都會分解,所以用大蒜消炎殺菌宜使用生大蒜,不能與堿性物質(zhì)一起用.
吃過大蒜嘴里產(chǎn)生蒜臭,可將少許茶葉放在嘴里細嚼,或在口中含一塊糖,蒜臭就可減少.
蒸鍋水不能喝
家庭中蒸饅頭或蒸小菜的水叫蒸鍋水.這種蒸鍋水不能喝也不能煮飯或燒粥,這是什么原因呢?
我們知道,水里含有微量的硝酸鹽,當水長時間加熱,由于水分不斷蒸發(fā),硝酸鹽的濃度相對地增加,而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽.
亞硝酸鹽對人們的健康是極為有害的.它能使人體血液里的血紅蛋白變性,不能再與氧氣結(jié)合,早成缺氧.亞硝酸鹽也能使人體血壓下降,嚴重時可引起虛脫.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已證明,亞硝酸鹽還是一種強烈的致癌性物質(zhì).所以,蒸鍋水不能喝.
如何除去魚膽的苦味
人們喜歡吃魚,是因為魚的味道鮮美.可是,如果剖魚時不小心弄破了魚膽,膽汁沾在魚肉上,就會使魚肉帶有苦味,影響人們的食欲.
膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸,因為它難溶于水,所以滲入魚肉中的膽汁,用水是很難完全洗除的.而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應(yīng),生成物是膽汁酸鈉,它可溶于水.所以弄破了魚膽,只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉,稍等片刻再用水沖洗干凈,苦味便可消除.如果膽汁污染面積較大,可把魚放到稀堿液中浸泡片刻,然后再沖洗干凈,苦味可完全消除.
飲豆?jié){四忌
1、忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合,產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì),從而失去它的營養(yǎng)價值.
2、忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物,如果煮不透,人喝了就會發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀.
3、忌沖紅糖因和紅糖中的有機酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合,產(chǎn)生“變性沉淀粉”,故忌沖紅糖飲用,而白糖卻無此現(xiàn)象.
4、忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多,容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良”,出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀.
為何燒肉骨湯中途不宜加冷水
肉骨湯所以營養(yǎng)豐富,味道鮮美,主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果.燉肉骨湯時,先冷水下鍋,逐漸升溫煮沸,然后文火煨燉,這樣,可以使肉骨的骨組織疏松,骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出.于是,肉骨湯便越煨越濃,油脂如膏,骨酥可嚼.
如果在煨燉中途加水,會使肉骨湯的溫度突然變化,致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團不再解聚.肉骨表面的空隙也會因此而收縮,造成肉骨組織緊縮,不易燒酥,骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出.這時,湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少,從而影響湯味的鮮美
豆腐最好不要和菠菜一起煮
菠菜營養(yǎng)豐富,有“蔬菜之王”之稱,但是菠菜里含有很多草酸,每100克菠菜中約含300毫克草酸.豆腐里含有較多的鈣質(zhì),兩者若同時進入人體,可在人體內(nèi)發(fā)生化學(xué)變化,生成不溶性的草酸鈣.人體內(nèi)的結(jié)石正是草酸鈣、碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沉積而成的,所以最好不要把菠菜和豆腐一起敖著吃.另外,單獨吃菠菜也不宜一次吃得過多,因為菠菜里的草酸能夠跟人體內(nèi)的鈣、鐵質(zhì)結(jié)合,從而使人體缺乏鈣、鐵,影響健康.
在鈣和草酸的比例為1：2時,最易形成結(jié)石.若通過食物搭配破壞這個比例,則結(jié)石可以防止.例如吃菠菜時搭配著吃些含鈣豐富的芝麻、牛奶或魚,就可以克服菠菜的這個缺點.
高壓鍋的絕技
凡是用過高壓鍋的人都知道用它做飯既省時間,又節(jié)約燃料,而且營養(yǎng)散失較少,尤其用它煮的米飯?zhí)貏e好吃,這是為什么呢?
我們知道,大米中的主要成分是淀粉,其中含直鏈淀粉17%,支鏈淀粉83%.直鏈淀粉能溶于熱水,支鏈淀粉不溶于水但可以在熱水中吸水糊化成極粘稠的溶液.因此大米飯的粘性主要決定于支鏈淀粉糊化的程度,而支鏈淀粉糊化的程度又決定于燒飯時鍋內(nèi)的溫度.
普通鋁鍋在平原地區(qū)燒飯時,鍋內(nèi)的蒸氣壓力只有一個大氣壓,水的沸點為100度,而高壓鍋不同,工作壓力為1.3公斤/平方厘米,工作溫度可達到124度,由于用高壓鍋煮飯,溫度和壓力都高于普通飯鍋,所以能促使較多的直鏈淀粉溶解,支鏈淀粉糊化.同時,由于高壓鍋是在密封的情況下煮飯,米飯香氣散失較少,所以煮出來的飯粘性大,香氣濃,味道好.
切蔥頭為何流眼淚
蔥頭,原產(chǎn)于亞洲西部,早在三千年前就被人們發(fā)現(xiàn),由于蔥頭對生長條件要求很低,所以,它就很快漂流過海,在許多地方安了家.今天,它以成為市場上常見的蔬菜了.
據(jù)化學(xué)分析,蔥頭中含有一種具有強烈刺激性的物質(zhì)——正丙硫醇.當蔥頭被剝開或切片時,其中的正丙硫醇就揮發(fā)到空氣中,如果“溜”到人的眼里,就會刺激淚分泌腺,使人流淚.
如何克服呢?正丙硫醇能溶于水,因此,每次切蔥頭時,可以盆內(nèi)放些水,再把砧板放在水里切蔥頭,這樣正丙硫醇部分溶于水,就能減小對人眼的刺激.
水果為什么可以解酒
飲酒過量常為醉酒,醉酒多有先兆,語言漸多,舌頭不靈,面頰發(fā)熱發(fā)麻,頭暈站立不穩(wěn)……都是醉酒的先兆,這時需要解酒.
不少人知道,吃一些帶酸味的水果或飲服1--2兩干凈的食醋可以解酒.什么道理呢?
這是因為,水果里含有機酸,例如,蘋果里含有蘋果酸,柑橘里含有檸檬酸,葡萄里含有酒石酸等,而酒里的主要成分是乙醇,有機酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達到解酒的目的.
同樣道理,食醋也能解酒是因為食醋里含有3--5%的乙酸,乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯.
盡管帶酸味的水果和食醋都能使過量乙醇的麻醉作用得以緩解,但由于上述酯化反應(yīng)雜體內(nèi)進行時受到多種因素的干擾,效果并不十分理想.因此,防醉酒的最佳方法是不貪杯.
汽水中的化學(xué)
夏季,人們總愛喝汽水,打開瓶蓋便看到氣泡沸騰,喝進肚中不久便有氣體涌出,頓有清涼之感,這是什么氣體呢?這就是二氧化碳氣體.
人們在制汽水時常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制,當把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應(yīng),生成二氧化碳氣體,而瓶子已塞緊,二氧化碳被迫呆在水中,當瓶塞打開后,外面壓力小了,二氧化碳氣體便從水中逸出,可以見到氣泡翻騰,人們喝進汽水后,胃中溫度高,胃又來不及吸收二氧化碳,于是便從口中排出,這樣帶走熱量,使人覺得清涼.
黃酒為何要燙熱喝
黃酒是以糧食為原料,通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的,它的主要成分是乙醇,但濃度很低.
黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物,對人體有一定的影響,為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量,人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝,因為醛、醚等有機物的沸點較低,一般在20--35度左右,即使對甲醇也不過65度,所以其中所含的這些極微量的有機物,在黃酒燙熱的過程中,隨著溫度升高而揮發(fā)掉,同時,黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁.因此,黃酒燙熱喝是有利于健康的.
霜打的青菜味更美
青菜里含有淀粉,淀粉不僅不甜,而且不容易溶于水.但是到了霜降后,青菜里的淀粉在植株內(nèi)淀粉酶的作用下,由水解作用變成麥芽糖酶,又經(jīng)過麥芽糖的作用,變成葡萄糖.葡萄糖很容易溶解在水中,而且是甜的,所以青菜也就有了甜味.那么,為什么這種變化出現(xiàn)在冬季呢?那是因為由于青菜的植株內(nèi)淀粉變成葡萄糖溶解于水,細胞液中增加了糖份,細胞液就不容易破壞,青菜也就不容易被霜打壞.由此可知,冬天青菜變甜,是青菜自身適應(yīng)環(huán)境變化、防止凍害的現(xiàn)象.在霜降的季節(jié)里,其它蔬菜如菠菜、白菜、蘿卜等吃起來味道甜美,也是同樣道理.
柿餅外的白粉是什么
在新鮮的柿子里含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,當它被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發(fā),果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來,這兩種糖的性質(zhì)不一樣,果糖味道很甜,容易吸收水分,在它滲透到柿餅的表面時,就抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是干燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末.