巴氏滅菌法：將原奶加溫到攝氏72-80度3-15分鐘,這樣就能盡可能的殺滅原奶中對(duì)人體有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
超高溫滅菌法（利樂(lè)包）：使用特殊的設(shè)備,將原奶加溫到攝氏135-140度,保持1-3秒,徹底消滅原奶中的一切微生物,不過(guò)由于溫度越高,對(duì)牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞就越大,因此超高溫滅菌奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比巴氏滅菌的牛奶差多了.
不過(guò)由于原奶質(zhì)量差,所以許多企業(yè)的巴氏滅菌法都采用85-90度
不過(guò)超高溫滅菌也不是萬(wàn)能的,為了殺菌,就需要采用更長(zhǎng)的時(shí)間,4秒不行就10秒,或者15秒,總之殺到無(wú)菌為止!
一、什么是巴氏消毒?
牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明,經(jīng)后人改進(jìn),用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法,也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法.
巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）.在巴氏消毒法發(fā)明前,歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結(jié)核病的人不計(jì)其數(shù).由于當(dāng)時(shí)還未發(fā)明抗菌素,因此,因結(jié)核病而死的人也是不計(jì)其數(shù).但自從巴氏消毒法廣泛應(yīng)用以后,因喝牛奶而染此病的人已很少見(jiàn).但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶,比如我國(guó)的內(nèi)蒙.據(jù)科學(xué)家調(diào)查,在內(nèi)蒙牧民肺結(jié)核病人中,有10.6%的患者有喝生牛奶的習(xí)慣.
巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西,經(jīng)過(guò)巴氏消毒的啤酒叫干??；不經(jīng)巴氏消毒,只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤.
巴氏消毒的原理是什么?
在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高,繁殖越快.但溫度太高,細(xì)菌就會(huì)死亡.不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力.巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理,將其全部殺滅.但經(jīng)巴氏消毒后,仍保存小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3-10天,最多16天.
巴氏消毒的方法有幾種?
目前國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃,保持30分鐘.這種方法目前在廣東較少使用.采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌,滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%,經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌,乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康.第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫15-16秒,其殺菌時(shí)間更短,工作效率更高.但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失.
巴氏消毒法有什么優(yōu)點(diǎn)?
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味,在所有牛奶品種中是最好的一種.記得北方的滅菌純牛奶剛進(jìn)廣州時(shí),曾做過(guò)這樣的宣傳：巴氏奶只是將細(xì)菌擊昏,溫度一高,細(xì)菌就醒來(lái),成倍繁殖.這些荒唐的話曾欺騙了一些消費(fèi)者.“擊昏”細(xì)菌真是這些人的創(chuàng)造.我還從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)細(xì)菌還會(huì)昏的.聽(tīng)了這話才把人氣昏.其實(shí),只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存,細(xì)菌的繁殖就非常慢,牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變.
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種,英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上,品種有全脫脂、半脫脂或全脂的.在美國(guó)市場(chǎng)上,實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶,而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的,市民上超市一次就買夠一個(gè)星期喝的鮮奶.市場(chǎng)很少有滅菌純牛奶賣,有的小城鎮(zhèn)根本買不到.
二、超高溫滅菌
超高溫滅菌是經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（135℃到150℃,4到15秒）的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢.