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　　高溫殺菌--------熱力滅菌
　　高溫對細菌有明顯的致死作用.熱力滅菌主要是利用高溫使菌體變性或凝固,酶失去活性,而使細菌死亡.但是,更細微的變化已發(fā)生于細菌凝固之前.有人認為DNA單螺旋的斷裂可能是主要的致死因素.細菌蛋白質(zhì)、核酸等化學(xué)結(jié)構(gòu)是由氫鍵連接的,而氫鍵是較弱的化學(xué)鍵,當(dāng)菌體受熱時,氫鍵遭到破壞,蛋白質(zhì)、核酸、酶等結(jié)構(gòu)也隨之被破壞,失去其生物學(xué)活性,與細菌致死有關(guān).此外,高溫亦可導(dǎo)致胞膜功能損傷而使小分子物質(zhì)以及降解的核糖體漏出.干熱的致死作用與濕熱不盡相同,一般屬于蛋白變性、氧化作用受損和電解質(zhì)水平增高的毒力效應(yīng).
　　熱力滅菌時最可靠而普遍應(yīng)用的滅菌法,包括濕熱滅菌和干熱滅菌法.
　　巴氏消毒法----------巴氏滅菌法
　　巴氏滅菌法(pasteurization),亦稱低溫消毒法,冷殺菌法,是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法.
　　主要原理
　　在一定溫度范圍內(nèi),溫度越低,細菌繁殖越慢；溫度越高,繁殖越快.但溫度太高,細菌就會死亡.不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力.巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理,將其全部殺滅.但經(jīng)巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16天