發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品,具有獨(dú)特的風(fēng)味,豐富了我們的飲食生活,如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒,甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜,這些都是頗具魅力而長(zhǎng)期為人們喜愛的食品.
植物細(xì)胞有細(xì)胞壁,細(xì)胞內(nèi)的一些成分人體往往難以消化利用,發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁,就提高了營養(yǎng)素的利用程度.微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素B12,動(dòng)物和植物自身都無法合成這一維生素,只有微生物能“生產(chǎn)”,所以發(fā)酵食品中維生素B12較為豐富,維生素B12還能預(yù)防老年癡呆癥.
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低,發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量,因此發(fā)酵食品的能量值比較低,這對(duì)欲控制熱量攝入而減肥的人是首選的低熱能食品.
在發(fā)酵過程中,微生物保留了原來食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有保健作用的物質(zhì),還能分解某些對(duì)人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子、豆腥味物質(zhì)等.微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物,多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用,能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生,最新的研究表明,不少發(fā)酵食品對(duì)預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用.
未經(jīng)加熱即食用的發(fā)酵食品,其含有的微生物被稱為益生菌,能保持腸道內(nèi)各種微生物之間的菌群平衡,改善腸胃道功能,不少微生態(tài)制劑的保健食品就是利用這一特點(diǎn)制造的.
毫不起眼的微生物為人類貢獻(xiàn)了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品,既使我們享受了飲食的樂趣,又能保健養(yǎng)生