氨基酸（amino acid）既含氨基又含酸性基團(tuán)的有機化合物.生物體中絕大多數(shù)是帶羧基的氨基酸.α氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組分,是生物體中最重要的氨基酸.在各種生物體中還普遍存在著結(jié)構(gòu)和功能很不相同的游離氨基酸.
蛋白質(zhì)中的氨基酸 結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)由20種氨基酸組成.都是由一個氨基、一個羧基、一個氫原子和一個側(cè)鏈基團(tuán)（R）連接在同一個碳原子上構(gòu)成,這個碳原子叫α-碳原子.20種氨基酸有不同結(jié)構(gòu)的R基團(tuán).
最簡單的氨基酸是甘氨酸,它的側(cè)鏈基團(tuán)是氫原子.其他含有脂肪族側(cè)鏈基團(tuán)的有丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和脯氨酸.脯氨酸含有的不是氨基而是亞氨基,理應(yīng)稱之為亞氨基酸,它的側(cè)鏈基團(tuán)連接在α-碳原子,也連接在氨基上,形成四氫吡咯酸的環(huán)形結(jié)構(gòu).
含有側(cè)鏈芳香族基團(tuán)的有苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸；含有側(cè)鏈脂肪族羥基的有絲氨酸和蘇氨酸.
在中性環(huán)境帶有正電荷的有賴氨酸和精氨酸兩種堿性氨基酸；組氨酸雖有弱堿性側(cè)鏈的咪唑基因,但是否帶正電荷取決于它的周圍環(huán)境.谷氨酸和天冬氨酸是兩種酸性氨基酸,通常以谷氨酸鹽和天冬氨酸鹽形式存在；谷氨酸的單鈉鹽就是味精.這兩種氨基酸的側(cè)鏈羧基為酰氨所代替時各成為谷氨酰胺和天冬酰胺,它們是中性氨基酸,在蛋白質(zhì)生物合成過程中,有它們自己的遺傳密碼,并不是從谷氨酸或天冬氨酸轉(zhuǎn)變過來的.
此外,還有帶有硫原子的半胱氨酸和甲硫氨酸.前者有疏基,在蛋白質(zhì)中能與另一個半胱氨酸的硫基氧化成二硫鍵.甲硫氨酸在生物體中含量甚少.
在蛋白質(zhì)分子中,有不少氨基酸都經(jīng)過酶的處理轉(zhuǎn)變成它們的衍生物.如膠原中由脯氨酸變成的羥脯氨酸,肌球蛋白中由部分賴氨酸轉(zhuǎn)變成的ε-N-甲基賴氨酸,凝血酶原中的γ-羧基谷氨酸等等.已發(fā)現(xiàn)的轉(zhuǎn)變大約有100多種.
必需氨基酸 植物能自己合成它所需的全部氨基酸.有些氨基酸動物自身不能合成而必須從食物中獲得,缺乏這些氨基酸會導(dǎo)致營養(yǎng)不良.這類氨基酸稱必需氨基酸.對人體來說,必須氨基酸包括：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和甲硫氨酸.有些氨基酸如精氨酸和組氨酸對成人是非必需的,但對嬰兒必需在食物中加以補充,只是需注意適量.
α-氨基酸的立體結(jié)構(gòu) 除甘氨酸外,α-氨基酸的α-碳原子上所連結(jié)的4個基團(tuán)都不相同.此時4個基團(tuán)的排列方式從三度空間看,有兩種方式.這兩種方式相互成鏡子中的影子,而不可重疊,互成立體異構(gòu)體,因此α-氨基酸有立體異構(gòu)體存在.兩種異構(gòu)體分別稱L型和D型.除甘氨酸無立體異構(gòu)體外,存在于蛋白質(zhì)中的氨基酸都是L型的.
氨基酸amino acid
是既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有機化合物.氨基酸中還含有氨基的氫與分子中的其他部分發(fā)生取代而形成亞胺的環(huán)狀化合物（亞氨基酸）.氨基與羧基結(jié)合在同一碳原子上的稱為α-氨基酸.天然得到的氨基酸大部分是α-氨基酸（R－CHNH2－COOH）,α-氨基酸相互間失水形成肽鍵連接（見圖）的化合物為蛋白質(zhì)或肽.由于氨基從α順次向相鄰的碳原子移動,因此被稱之為β-,γ－,δ-氨基酸等,但并不存在于蛋白質(zhì)中.在生物體內(nèi)這些氨基酸僅以游離狀態(tài)存在著（例如：β-丙氨酸,γ-氨基丁酸）.氨基酸是本世紀(jì)初由費歇爾等（E．Fisher etal．）闡明的.構(gòu)成一般蛋白質(zhì)的有23種（半胱氨酸和胱氨酸另計）,立體構(gòu)型均屬L-型.這些氨基酸的簡稱詳見“氨基酸合成”詞目中.氨基酸根據(jù)氨基與羧基數(shù)分類為中性即一氨基一羧酸（如丙氨酸、亮氨酸等）,酸性即一氨基二羧酸（如天冬氨酸、谷氨酸）,堿性的即二氨基一羧酸（如賴氨酸）等.此外還把含有芳香環(huán)、羥基、巰基的氨基酸分別分類為芳香族氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸）、含羥基氨基酸（如絲氨酸、蘇氨酸）、含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）.在自然界中還發(fā)現(xiàn)許多非蛋白質(zhì)組成成分的氨基酸,在植物中主要是以游離的或γ-谷氨酰衍生物的形態(tài)存在.
天然產(chǎn)的氨基酸的結(jié)構(gòu)上都具有共同特點：即在羧基鄰位α—碳原子上有一個氨基,因此稱α—氨基酸.天然蛋白質(zhì)是由不同的α—氨基酸,通過肽鍵結(jié)合而成的復(fù)雜高分子化合物,結(jié)構(gòu)和組成十分復(fù)雜.