1、食鹽的作用鹽蛋主要用食鹽須制而成的.鮮蛋腌制時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi),蛋內(nèi)水分也不斷滲出.蛋腌制成熟時,蛋液內(nèi)所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近.高滲的鹽分使細胞體的水分脫,從而抑制了細菌的生命活動.同時,食鹽可降低蛋內(nèi)蛋白酶的活性和細菌產(chǎn)生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質(zhì)速度.食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味.
　　腌制鹽蛋的用鹽量,因地區(qū)、習慣不同而異.使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不首要指鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養(yǎng)價值降低.總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的.若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據(jù)當?shù)亓晳T適當調(diào)整.
　　2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質(zhì),而蛋黃濃度增加,變稠,事凝固狀態(tài)；蛋白pH變化不明顯；蛋典內(nèi)含油量上升較快,腌制10天時更明顯,以后則上升緩慢；蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義.由于水分的損失,咸蛋在腌制過程中重量略有下降.
　　腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食趕回中達到0.6%時,即可察賞覺出苦味,所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽.
　　食鹽濃度大,向蛋內(nèi)滲入的速度快,成熟快,腌制時間短；腌制溫度高,食鹽向蛋內(nèi)滲入的速度快,成熟快,腌制時間短.所以,腌制時用鹽量多少,要根據(jù)腌制時氣溫高低和消費者口來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過咸.
　　用鹽泥或灰料混合腌制時,鹽分向 蛋內(nèi)滲入速度慢,時間長；用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快,可縮短腌制時間.
　　新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,鹽蛋的成熟也較慢；反之,咸蛋的成熟就會快.
　　要獲得高質(zhì)量的鹽蛋,秘須選用新鮮的蛋,根據(jù)不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間.
　　加工方法:
　　1、鹽泥涂布法,就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻涂布在蛋上加工制作鹽蛋.
　　鹽泥的配制（以150枚雞蛋計算）：食鹽0．6千克至0．75千克,干黃土0．65千克至0．75千克,冷開水0．4千克至0．45千克.
將食鹽倒入冷開水中溶解,加入干黃土攪拌成糨糊狀.每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中,基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封.鹽蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右.鹽蛋成熟后食用時,先將蛋取出洗凈,煮熟即可食.
　　2、鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡腌制鹽蛋.加工時將鹽水濃度配制成20％（開水80％,食鹽20％）,取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面.缸上加蓋封存30天左右,鹽蛋即可成熟.鹽水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現(xiàn)黑斑.
　　3、腌制五香鹽蛋,五香鹽蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成.腌制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干.一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克；煮1小時,冷卻后棄渣,然后將五香粒50克,制成不稠不稀的泥料.腌制時,用左手取鮮鴨蛋3－5只,放入泥料內(nèi),右手把沾有泥料的蛋放入小缸內(nèi),裝滿后用蓋蓋緊封好,不使漏氣.五香鹽蛋在夏季25－30天,春、秋季40－50天即可成熟,以70－80天的味道最佳.