有影響的,霉菌的生長與溫度、濕度都有關(guān)系,而水分的多少就可以影響周圍的濕度
根據(jù)實驗觀察的結(jié)果,可以看到,在同一環(huán)境下,沒有水份的面 包上霉菌不生長,加了水的面包長霉菌才能生長,并且水分愈充足,霉菌就生長得愈快.由此可見,要想讓食物保存的時間延長,可以利 用減少食物中的水分的方法.例如,脫水的食物,保存的時間可以較 長.
但是水分過多,霉菌也不能生存
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的,與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,控制這些條件,可以對食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響.
1、水份
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,所以保持車間相對干燥很重要.禁止水管沖地.
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱.如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44-46℃,最適生長溫度37℃左右.但產(chǎn)毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃.
3、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的,一般而言,營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大,天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好.實驗證實,同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下,以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高.另外,緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒.
4、霉菌種類
不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸.目前已知有五種毒素可引起動物致癌,它們是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素.