漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其退色或使食品免于褐變的物質,分氧化漂白及還原漂白兩類.
漂白劑除可改善食品色澤外,還具有抑菌等多種作用,在食品加工中應用甚廣.氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數品種外,實際應用很少.至于像過氧化氫,我國僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外,不作氧化漂白劑使用.
漂白劑是通過還原等化學作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素,使食品褐變色素褪色或免于褐變,同時還具有一定的防腐作用.
我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種,其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲 、食糖的熏蒸.