能使色素退色或使食品免于褐變的食品添加劑.有氧化漂白劑和還原漂白劑兩類.還原漂白劑應(yīng)用較廣,使用最多的是亞硫酸及其鹽類如亞硫酸鈉等.它們?cè)诒谎趸瘯r(shí)將有色物質(zhì)還原,呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用.此外,亞硫酸鹽可與葡萄糖等反應(yīng),阻斷糖氨反應(yīng)所產(chǎn)生的非酶褐變,還可抑制氧化酶的活性,防止酶褐變.亞硫酸鹽尚具有防腐作用.
使用亞硫酸鹽漂白,可因二氧化硫消失而復(fù)色.因此,在食品中應(yīng)有二氧化硫殘存,但殘留量過(guò)高對(duì)人體有不良影響,須嚴(yán)格控制其使用量和殘留量.美國(guó)規(guī)定殘留量不超過(guò)10ppm,中國(guó)對(duì)不同食品有不同規(guī)定.