豆腐是這么制作的：把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,磨成豆?jié){,再濾去豆渣,煮開.這時(shí)候,黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng),聚不到一塊兒,形成了“膠體”溶液.要使膠體溶液變成豆腐,必須點(diǎn)鹵.點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦.再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐.豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì).
鹵水點(diǎn)豆腐有一物降一物的意思.鹵水的學(xué)名為鹽鹵,用鹵鹽水熬鹽后,剩下的黑色液體即為鹽鹵,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,這也是它能要人命的原因.吃豆腐沒事是因?yàn)槎垢瘍?nèi)的鹽鹵含量非常低.