黃曲霉素為分子真菌毒素,是一種劇毒物和強(qiáng)致癌物質(zhì),為迄今發(fā)現(xiàn)的各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種.黃曲霉素為有熒光的毒素,在紫外線(xiàn)照射下,能發(fā)生藍(lán)紫色、綠色的閃閃熒光.
黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定B1、B2、G1、G2等10多種,以下是常見(jiàn)四種有關(guān)信息：黃曲霉素
中文名稱(chēng):黃曲霉素B1 CAS:1162-65-8 分子式:C17H12O6 分子質(zhì)量:312.27 熔點(diǎn):268-269℃ 中文名稱(chēng):黃曲霉素B2 分子式:C17H14O6 分子質(zhì)量:314.29 熔點(diǎn):286-289℃ 黃曲霉素G1 CAS:1165-39-5 分子式:C17H12O7 分子質(zhì)量 328.27 黃曲霉素
熔點(diǎn):244-246℃ 中文名稱(chēng):黃曲霉素G2 CAS:7241-98-7 分子式:C17H14O7 分子質(zhì)量:330.29 熔點(diǎn):237-240℃
編輯本段簡(jiǎn)介
黃曲霉素為分子真菌毒素.我國(guó)規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg,其他糧食、豆類(lèi)及發(fā)酵食品為5ug/Kg.嬰兒代乳食品不得檢出.而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ng／kg.30～50ug／kg為低毒,50～100ug／kg為中毒,100～1000ug／kg為高毒,1000ug／kg以上為極毒.,其毒性為氰化鉀的10倍,為砒霜的68倍.黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物,劇毒,同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用,主要引起肝癌,還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等.黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一.黃曲霉菌廣泛存在于土壤中,菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素,孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播,在合適的條件下侵染合適的寄生體,產(chǎn)生黃曲霉毒素.黃曲霉素
黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過(guò)的糧食、油及其制品中.例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn),在干果類(lèi)食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中,在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過(guò)黃曲霉素.花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一,黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性.黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程（包括開(kāi)花、盛花、飽果、成熟、收獲）中,而且在加工過(guò)程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程）中也會(huì)產(chǎn)生.花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2,其中B1的毒性最強(qiáng)和產(chǎn)毒量最大.為確保花生的食品安全,各國(guó)制定了嚴(yán)格的黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn),如歐盟規(guī)定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤.日本規(guī)定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10微克/公斤.