阿斯巴甜 阿斯巴甜(AsPartame)
化學名稱為L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯(APM),分子式為C14H18N2O5,國外商品名稱為Nutrasweet、Equal Tablets ,又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等.
阿斯巴甜為James M.Schlatter於1965年發(fā)現(xiàn).這名化學家在G.D.Searle Company工作.在合成制作抑制潰瘍藥物時,他無意間舔到手指,發(fā)現(xiàn)到阿斯巴甜具有甜味.由於阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍,又比一般蔗糖含更少的熱量；一克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量.但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少,以致於可忽略其所含的熱量,因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品.阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同.阿斯巴甜的甜味與糖相比較,可延緩及持續(xù)較長的時間,但有些消費者覺得不能接受,因此某些消費者并不喜愛使用代糖.若將乙醘磺胺酸與阿斯巴甜混合,所產(chǎn)生的口感可能會更像糖.
阿斯巴甜在高溫或高pH值情形下會水解,因此不適用需用高溫烘焙的食品.不過可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提高耐熱度.阿斯巴甜在水中的穩(wěn)定性主要由pH值決定.在室溫下,當pH值為4.3時最為穩(wěn)定,半衰期約為300天.當pH值為7的環(huán)境下,其半衰期則僅有數(shù)天.然而大部分飲料的pH值都介於3至5間,所以添加在飲料中的阿斯巴甜均很穩(wěn)定.但當需要較長保存期限時,像是自動飲料機的糖漿.阿斯巴甜會和其他較為穩(wěn)定的甜味劑混合使用,例如糖精.用於粉狀沖泡飲料時,阿斯巴甜的氨基會和某些香料化合物上的醛基進行梅勒反應,導致同時失去甜味和香味.可以縮醛來保護醛基避免此狀況發(fā)生.
1981年經(jīng)美國FDA批準用于干撒食品、1983年允許配制軟飲料后在全球100余個國家和地區(qū)被批準使用,甜度為蔗糖的200倍.阿斯巴甜的優(yōu)點是:
(1)安全性高,被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(一般公認為安全的),為所有代糖中對人體安全研究最為徹底的產(chǎn)品,至今已有世界各地100多個國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗
(2)甜味純正,具有和蔗糖極其近似的清爽甜味,無苦澀后味和金屬味,是迄今開發(fā)成功的甜味最接近蔗糖的甜味劑.阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍,在應用中僅需少量就可達到希望的甜度,所以在食品和飲料中使用阿斯巴甜替代糖,可顯著降低熱量并不會造成齲齒
(3)與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應,如加2%～3%于糖精中,可明顯掩蓋糖精的不良口感
(4)與香精混合,具有極佳的增效性,尤其是對酸性的柑桔、檸檬、柚等,能使香味持久、減少芳香劑用量.
(5)蛋白質成分,可被人體自然吸收分解
[編輯本段]阿斯巴甜的缺點
(1)對酸、熱的穩(wěn)定性較差,在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮,不適宜制作溫度150℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品
(2)因為阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇,不適用于苯丙酮酸尿患者,要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示.我國于1986年批準在食品中應用,常用于乳制品、糖果、巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷飲制品等.