真菌α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的一種α—淀粉酶.與細(xì)菌α—淀粉酶不同的是,真菌α—淀粉酶的最適作用溫度為55℃左右,超過(guò)60℃開(kāi)始失活；其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖.而細(xì)菌α—淀粉酶最適作用溫度高（中溫α—淀粉酶70～80℃,耐高溫α—淀粉酶為95～105℃）,水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精.因此,細(xì)菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè),而真菌α—淀粉酶則廣泛地應(yīng)用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產(chǎn)