亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水.外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用.由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高.食入0.0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡.急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用.2.摻雜、使假.3.投毒.4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜,尤其是不新鮮的葉類蔬菜.慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高的井水.2.食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品.因此,測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目.
方法原理 按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.33做成的速測(cè)管,與標(biāo)準(zhǔn)色卡比較定量.
操作方法
1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內(nèi)附帶小勺取食鹽1平勺,加入到檢測(cè)管中,加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處,蓋上蓋,將固體部分搖溶,10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比,該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg,（國(guó)標(biāo)規(guī)定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤2 mg/kg）.當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí),可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高,或樣品本身就是亞硝酸鹽.
2.液體樣品檢測(cè)：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測(cè)管中,蓋上蓋,將試劑搖溶,10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比,找出與檢測(cè)管中溶液顏色相同的色階,該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計(jì)）.（牛乳及豆槳也可直接檢測(cè),結(jié)果不得超過(guò)0.25mg/L ,有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過(guò)濾后測(cè)定）.
3.固體或半固體樣品檢測(cè)：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中,加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度,充分震搖后放置,取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測(cè)管中,蓋上蓋,將試劑搖溶,10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比,該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg,L（以NaNO2計(jì)）.如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值,可定量稀釋后測(cè)定,并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0mL轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中,加水至刻度,從中取1.0mL加入到檢測(cè)管中測(cè)定,測(cè)試結(jié)果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量.
說(shuō)明：①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測(cè)定用稀釋液.②若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成淺黃色,說(shuō)明樣品中亞硝酸鹽含量很高,須加大稀釋倍數(shù)重新測(cè)定.③對(duì)超標(biāo)樣品應(yīng)進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn),有條件時(shí)送實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)確定量.