蔬菜在鹽腌后5－15天出現(xiàn)亞硝酸鹽,以后會(huì)逐漸減少,因而在腌制30天后再食用,比較安全.
腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究
Study on the Content and Control of Nitrite in Pickled Mustard
關(guān)鍵詞：腌雪里蕻,腌榨菜,硝酸鹽,亞硝酸鹽,降低措施
作者：劉青梅,楊性民
概述：對(duì)不同腌漬期的雪菜和榨菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析,研究員VC鈉及苯甲酸鈉對(duì)雪菜、榨菜中亞硝酸鹽的影響,結(jié)果表明:腌20天(半熟時(shí)),亞硝酸鹽達(dá)最高峰,以后逐漸下降.抗氧化劑異VC鈉有一定的阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的作用,而苯甲酸鈉無此作用.
專家：“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰,叫亞硝化峰.一般情況下,腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個(gè)時(shí)候就可以食用了.根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定,酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克,也就是半個(gè)小米粒重量這么多,如果吃了20—30粒小米,這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒,亞硝酸鹽攝入過多,會(huì)導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,令紅細(xì)胞失去帶氧的功能,導(dǎo)致組織缺氧,出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀,嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡.”
吃腌漬菜當(dāng)心亞硝酸鹽
目前,正是食用腌漬菜的時(shí)節(jié),香脆的黃瓜、清爽的雪里蕻、多味的蘿卜條、五香的疙瘩頭,還有朝鮮泡菜、東北酸菜……都是喝粥時(shí)極佳的佐餐小菜.
但有人說吃腌漬菜會(huì)致癌,是真的嗎?
在不新鮮的蔬菜中,硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽.
亞硝酸鹽如果進(jìn)入人體血液循環(huán),將血液中血紅蛋白氧化,可減弱血紅蛋白運(yùn)氧的能力,導(dǎo)致缺氧引起食物中毒.亞硝酸鹽在胃中細(xì)菌作用下會(huì)變成亞硝胺類物質(zhì),具有致癌作用.
腌漬菜不是新鮮蔬菜,但泡菜是較嚴(yán)格的乳酸發(fā)酵,酸菜也是醋酸發(fā)酵,酸性條件下可保護(hù)維生素C等營(yíng)養(yǎng)素,且不利于亞硝酸鹽的形成.所以沒有雜菌污染的泡菜和酸菜中亞硝酸鹽含量很低.蔬菜在鹽腌后5－15天出現(xiàn)亞硝酸鹽,以后會(huì)逐漸減少,因而在腌制30天后再食用,比較安全.
在腌菜時(shí)加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成,每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對(duì)亞硝酸鹽的阻斷率為75.9％.
總之,只要做到合理加工,適時(shí)適量食用,腌漬菜不會(huì)成為致癌因素.（李曉光）
吳老師：“我做酸菜,首先選的白菜要選的好一些,要棵小,而且芯兒要飽,然后把白菜洗得干干凈凈的,我要用涼白開來腌酸菜,我的經(jīng)驗(yàn)就是腌的時(shí)候放點(diǎn)Ⅴc,一公斤的白菜可以放4粒Ⅴc,放入維生素C的作用主要是可以阻斷亞硝酸鹽的生成.”