據(jù)介紹,蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素,積累了無毒的硝酸鹽,但在腌漬過程中,菜里的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,食用不當可引發(fā)中毒.醬菜一般在腌漬4小時后亞硝酸鹽開始增加,14天至20天達到高峰,此后又逐漸下降,直至最后基本消失.
　　在日常生活中要注意：腌菜時應(yīng)適當多放些鹽,保證充足的腌漬時間,至少腌制20天以上再食用；現(xiàn)腌漬的菜要選用新鮮菜；不食用在高溫下存放過久的剩菜；如果食用腌漬食物后發(fā)生胸悶、憋氣等現(xiàn)象,應(yīng)馬上到醫(yī)院就診,以免延誤治療時機.
肉腌制 只有在開始腌制的十幾天內(nèi),亞硝酸鹽的濃度會一直上升,之后里面慢慢長出微生物,微生物會分解掉亞硝酸鹽,所以含量會慢慢下降,所以腌制品要放一段時間再吃也是這個道理.