生物活性喪失
蛋白質(zhì)的生物活性是指蛋白質(zhì)所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學(xué)功能.生物活性喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特征.有時(shí)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)只要輕微變化即可引起生物活性的喪失.
某些理化性質(zhì)的改變
蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)發(fā)生改變,如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀,因?yàn)橛行┰瓉?lái)在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)由于結(jié)構(gòu)松散而暴露出來(lái),分子的不對(duì)稱性增加
蛋白質(zhì)分子凝聚從溶液中析出
,因此粘度增加,擴(kuò)散系數(shù)降低.
生物化學(xué)性質(zhì)的改變
蛋白質(zhì)變性后,分子結(jié)構(gòu)松散,不能形成結(jié)晶,易被蛋白酶水解.蛋白質(zhì)的變性作用主要是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)被破壞.天然蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)是通過(guò)氫鍵等次級(jí)鍵維持的,而變性后次級(jí)鍵被破壞,蛋白質(zhì)分子就從原來(lái)有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)（但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未改變）.所以,原來(lái)處于分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)大量暴露在分子表面,而親水基團(tuán)在表面的分布則相對(duì)減少,至使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜,很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀.
編輯本段
致變因素
引起蛋白質(zhì)變性的原因可分為物理和化學(xué)因素兩類.物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；化學(xué)因素有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等.在臨床醫(yī)學(xué)上,變性因素常被應(yīng)用于消毒及滅菌.反之,注意防止蛋白質(zhì)變性就能有效地保存蛋白質(zhì)制劑.蛋白質(zhì)的變性很復(fù)雜,要判斷變性是物理變化還是化學(xué)變
可促使蛋白質(zhì)變性 *鹽析
化,要視具體情況而定.如果有化學(xué)鍵的斷裂和生成就是化學(xué)變化；如果沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂和生成就是物理變化.
重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性,是因?yàn)橹亟饘訇?yáng)離子可以和蛋白質(zhì)中游離的羧基形成不溶性的鹽,在變性過(guò)程中有化學(xué)鍵的斷裂和生成,因此是一個(gè)化學(xué)變化.
強(qiáng)酸、強(qiáng)堿使蛋白質(zhì)變性,是因?yàn)閺?qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)中的氫鍵斷裂.也可以和游離的氨基或羧基形成鹽,在變化過(guò)程中也有化學(xué)鍵的斷裂和生成,因此,可以看作是一個(gè)化學(xué)變化.
尿素、乙醇、丙酮等,它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵,從而破壞了蛋白質(zhì)中原有的氫鍵,使蛋白質(zhì)變性.但氫鍵不是化學(xué)鍵,因此在變化過(guò)程中沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂和生成,所以是一個(gè)物理變化.
加熱、紫外線照射、劇烈振蕩等物理方法使蛋白質(zhì)變性,主要是破壞蛋白質(zhì)分子中的氫鍵,在變化過(guò)程中也沒(méi)有化學(xué)鍵的斷裂和生成,沒(méi)有新物質(zhì)生成,因此是物理變化.否則,雞蛋煮熟后就不是蛋白質(zhì)了.而我們知道,熟雞蛋依然有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其中的蛋白質(zhì)反而更易為人體消化系統(tǒng)所分解吸收.參看百度百科之蛋白質(zhì)變性