蛋白質(zhì)的性質(zhì)
　　1.兩性電離和等電點(diǎn)
　　氨基酸在等電點(diǎn)時(shí),靜電荷為零.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子上的正負(fù)電荷相等時(shí),這是溶液的PH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn).蛋白質(zhì)等電點(diǎn)一般偏屬酸性.不同蛋白質(zhì)的電泳速度和方向不同,因此可用電泳法把蛋白質(zhì)從混合液中分離出來(lái).蛋白質(zhì)分子含有大量酸性和堿性基團(tuán),因此蛋白質(zhì)溶液對(duì)于酸堿都具有強(qiáng)大的緩沖能力.
　　2.凝膠與膨潤(rùn)
　　凝膠作用：在一定條件下,使高分子溶質(zhì)或膠體粒子相互連接,形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),而溶劑小分子充滿在網(wǎng)架的空隙中,成為失去流動(dòng)性的半固體狀體系,稱為廣義凝膠,這種凝膠化過(guò)程稱為凝膠.
　　蛋白質(zhì)的凝膠化作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程.蛋白質(zhì)凝膠化由于蛋白質(zhì)分子中氫鍵、疏水作用、靜電作用、金屬離子的交聯(lián)作用、二硫鍵等相互作用的結(jié)果.
　　蛋白質(zhì)凝膠可以看成是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài),可以含有大量的水（如明膠可含水99%以上）,具有一定的形狀和彈性,具有半固體的性質(zhì).（肌肉組織中,蛋白質(zhì)的凝膠狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因.）應(yīng)用：果凍、豆腐香腸、重組肉制品、乳品、凝結(jié)蛋白、明膠凝膠.不僅形成固態(tài)凝結(jié)還能增稠,提高乳狀液或泡沫的穩(wěn)定性.
　　膨潤(rùn)作用：當(dāng)彈性凝結(jié)和溶劑接觸時(shí),便自動(dòng)吸收溶劑而膨脹,體積增大,這個(gè)過(guò)程叫膨潤(rùn)或溶脹.有點(diǎn)彈性凝膠膨潤(rùn)到一定程度體積增大就停止了,稱為有限膨潤(rùn).如：木材在水中.有的彈性凝膠能無(wú)限的吸收溶劑最后形成溶液,叫無(wú)限膨潤(rùn).如：明膠在水中.
　　3.沉淀作用
　　蛋白質(zhì)穩(wěn)定因素：1水化作用2電荷
　　可逆沉淀：指用無(wú)機(jī)離子使蛋白質(zhì)分子失去電荷或用有機(jī)溶劑使蛋白質(zhì)分子脫水,造成蛋白質(zhì)分子沉淀.鹽析
　　不可你性沉淀：指用化學(xué)方法（重金屬《條件偏堿性》、生物堿試劑或某些酸類）或物理方法（加壓、加熱和光照）是蛋白質(zhì)發(fā)生永久性變性而形成的蛋白質(zhì)分子的沉淀.
　　4.蛋白質(zhì)變性
　　是指蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用是蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變.主要是空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,可逆：三四級(jí)變,不可逆：二級(jí)也變.
　　變性后特點(diǎn)：溶解度降低、生物活性喪失、易被酶水解
　　影響因素：物理：紫外照射、加熱煮沸、劇烈震蕩、加壓、超聲波、射線照射等.
　　化學(xué)：強(qiáng)酸強(qiáng)堿、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑、重金屬、鹽類等
　　5.蛋白質(zhì)水解
　　蛋白質(zhì)加酸、堿、或酶后經(jīng)過(guò)一系列的加水分解作用,最后被分解成氨基酸,這個(gè)化學(xué)變化過(guò)程是蛋白質(zhì)的水解過(guò)程.
蛋白質(zhì)-變性蛋白質(zhì)-蛋白胨-多肽-二肽-氨基酸
　　6.顯色反應(yīng)
　　1.雙縮脲反應(yīng)：蛋白質(zhì)在堿性溶液中與硫酸銅作用呈現(xiàn)紫紅色,稱雙縮脲反應(yīng).可以做蛋白質(zhì)的定量測(cè)定.（太鍵）
　　2.乙醛酸反應(yīng)：蛋白質(zhì)先加入乙醛酸,然后加入濃硫酸,使溶液分層,在分界處出現(xiàn)紅色、綠色、或紫色環(huán),搖勻后全部混合成紫色.（乙醛酸和色氨酸的縮合物顏色）
　　3.與水合茚三酮的反應(yīng)：與氨基酸相似,蛋白質(zhì)溶液中加入水合茚三酮并加熱至沸顯藍(lán)色.
蛋白質(zhì)的鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加濃無(wú)機(jī)鹽溶液,使蛋白質(zhì)析出
　　對(duì)象:高分子等(如蛋白質(zhì)等)
　　變化條件:濃無(wú)機(jī)鹽溶液
　　變化實(shí)質(zhì):物理變化(溶解度降低)
可逆
　　用途:分離,提純
　　蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)在某些條件作用下凝聚,喪失生理活性
　　對(duì)象:高分子等(如蛋白質(zhì)等)
　　變化條件:受熱、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽,某些有機(jī)物等
　　變化實(shí)質(zhì):化學(xué)變化
不可逆
　　用途:殺菌,消毒等
　　蛋白質(zhì)的膠體凝聚：膠體中加入強(qiáng)電解質(zhì),不同電荷的膠體或加熱而使之凝聚成大顆粒
　　對(duì)象:帶電的膠粒
　　變化條件:強(qiáng)電解質(zhì),不同電荷的膠體,加熱
　　變化實(shí)質(zhì):物理變化
不可逆
　　用途:鑒別,分離等
　　蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)：
　　蛋白質(zhì)+H2O ＝（酶的催化）＝ 氨基酸