我國淡水魚資源豐富,加上人工養(yǎng)殖,市場供應(yīng)充足.其中以鯉魚、鰱魚、草魚、青魚為最常見,此外還有鱔魚、黿魚等.
鯉魚是淡水魚中屬于佳魚的一種,鱗白帶金屬光澤,紅尾,肉嫩,味鮮,黃河鯉魚特別膾炙人口.
草魚又叫草青,體色茶黃,為淡水魚產(chǎn)量最多的一種.這種魚的特點是生長快、體重大、頭大肉肥,但肉質(zhì)較粗,比起鯉魚等質(zhì)量較次.
鰱魚分為白鰱、花鰱（俗稱胖頭魚）兩種.白鰱體色發(fā)白,鱗片細(xì)小,頭較大,肉肥,味美,頭部最肥,特別適宜做砂鍋魚頭.
鯽魚又叫鯽瓜,體形扁寬,背部隆起明顯,鱗片較小,其特點肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮味大,但小刺多,鯽魚最適合氽湯.小鯽魚適合做酥魚.
青魚又叫烏鰭,體長,呈圓筒形,脊部烏黑,肚乳白色,肉白而充實,是淡水魚中肉質(zhì)細(xì)嫩的一種；所含脂肪較多,特別是胸鰭部一段肉和頭尾兩部分肉做的,青魚的肺是魚體中最嫩的部分,所含脂肪多,名菜“燒禿肺”就是用青魚肺做的,燒好熱吃,腴美異常.
鱔魚又名長魚、黃鱔,身長而細(xì),頭粗尾細(xì),背黑褐色,肚黃色,眼小無鱗,這種魚的肉質(zhì)極其細(xì)嫩鮮美,被視為魚中佳品.
黿魚又稱鱉魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)豐富,是高檔滋補品.
觀賞魚是指那些具有觀賞價值有鮮艷色彩或奇特形狀的魚類.通常有三大品系組成,即溫帶淡水觀賞魚、熱帶淡水觀賞魚和熱帶海水觀賞魚.
溫帶淡水觀賞魚主要有紅鯽魚、中國金魚、日本錦鯉.熱帶淡水觀賞魚有三大系列,一是燈類品種,二是神仙魚,三是龍魚.海水觀賞魚主要來自印度洋、太平洋中珊瑚礁水域,品種多、體彩怪異,具有一種原始古樸神秘的自然美.
養(yǎng)金魚是人們尋常喜好之一,上世紀(jì)80年代末開始,觀賞魚市場在廣州逐漸擴大,當(dāng)時幾乎每戶都有魚缸,一尾“獅子頭”幾十元到上百元不等,初露貴族源頭.但金魚飼養(yǎng)難度大、存活率低及工序復(fù)雜,養(yǎng)魚的人逐漸減少,水族市場則以培育優(yōu)質(zhì)魚種為主流,同時也使得貴族金魚的價錢越居高不下.錦鯉在上世紀(jì)90年代初期成為金魚明星,一條貴價錦鯉賣到千元,上萬元的品種也有.受到港臺影響,龍魚在錦鯉之后一夜成名,體形、顏色上乘者賣到3萬元以上.但近年,錦鯉和紅龍的價錢已回落到比較穩(wěn)定水平,一條體態(tài)、鱗色、姿態(tài)尊優(yōu)的成年紅龍售價不過萬元.
目前,水族市場的新貴則是來自馬來西亞的“花羅漢”和臺灣的“熒光魚”,錦鯉和龍魚的“江湖地位”已被“花羅漢”取代,上乘品種價位保持在萬元以上,標(biāo)價超過10萬元的珍稀品種也有.“熒光魚”則是今年初才引進的新品種,這種魚可在漆黑的環(huán)境中發(fā)出微弱的熒光,體長不足兩厘米的小魚售價竟達到90元 現(xiàn)存魚類分為軟骨魚系和硬骨魚系兩大類.魚類是最古老的脊椎動物.它們幾乎棲居于地球上所有的水生環(huán)境━━從淡水的湖泊、河流到咸水的大海和大洋.世界上現(xiàn)存的魚類約2萬4千種.在海水里生活者占三分之二,其余的生活在淡水中.中國計有2千5百種,其中可供藥用的有百種以上,常見的藥用動物有海馬、海龍、黃鱔、鯉魚、鯽魚、鱘魚（鰾為魚鰾膠）、大黃魚（耳石為魚腦石）、鯊魚等等.另外,還常用作醫(yī)藥工業(yè)的原料,例如鱈魚、鯊魚或鰩的肝是提取魚肝油（維生素A和維生素D）的主要原料.從各種魚肉里可提取水解蛋白、細(xì)胞色素C、卵磷脂、腦磷脂等.河鲀的肝臟和卵巢里含有大量的河豚毒素,可以提取出來治療神經(jīng)病、痙攣、腫瘤等病癥.大型魚類的膽汁可以提制“膽色素鈣鹽”,為人工制造牛黃的原料. 魚類終生生活在海水或淡水中,大都具有適于游泳的體形和鰭.用鰓呼吸,以上下頜捕食.出現(xiàn)了能跳動的心臟分為一心房和一心室.血液循環(huán)為單循環(huán).脊椎和頭部的出現(xiàn),使魚綱發(fā)展進化成最能適應(yīng)水中生活的一類脊椎動物.這是因為水有深淺之分,各處所承受的壓力有差異,海平面為1個大氣壓,而深海區(qū)可達1000個大氣壓.淡水和海水鹽的含量幅度從淡水到咸水是0 ．001～7％.此外,隨地理環(huán)境的不同,水溫差和含氧量的差別也很大.由于這些水域、水層、水質(zhì)及水里的生物因子和非生物因子等水環(huán)境的多樣性,故魚類的體態(tài)結(jié)構(gòu)為適應(yīng)外界不同變化產(chǎn)生了不同的變化.較圓口綱更高等.魚綱是現(xiàn)存脊椎動物亞門中最大的一綱,從動物進化的角度看,本綱是有頜類的開始,故為有頜類中最原始、最古老的一綱.這是脊椎動物亞門中最大的分類類群,遠(yuǎn)在泥盆紀(jì)就已派生出很多的邊緣支系,發(fā)展和演變至今成為各種復(fù)雜體形的魚類.現(xiàn)存魚類分為軟骨魚系和硬骨魚系.一.軟骨魚系(Chondrichthyes)本系是現(xiàn)存魚類中最低級的一個類群,全世界約有200多種,我國有140多種,絕大多數(shù)生活在海里.其主要特征是：①終生無硬骨,內(nèi)骨骼由軟骨構(gòu)成.②體表大都被楯鱗.③鰓間隔發(fā)達,無鰓蓋.④歪型尾鰭.本系共分兩個亞綱,即板鰓亞綱和全頭亞綱.二．硬骨魚系(Osteichthyes)硬骨魚系是世界上現(xiàn)存魚類中最多的一類,有2萬種以上,大部分生活在海水域,部分生活在淡水中.其主要特征是：①骨骼不同程度地硬化為硬骨.②體表被硬鱗、圓鱗或櫛鱗,少數(shù)種類退化無鱗.皮膚的粘液腺發(fā)達.③鰓間隔部分或全部退化,鰓不直接開口于體外,有骨質(zhì)的鰓蓋遮護,從鰓裂流出的水,經(jīng)鰓蓋后緣排走,多數(shù)有鰾.④魚尾常呈正型尾,亦有原尾或歪尾.⑤大多數(shù)體外受精,卵生,少數(shù)在發(fā)育中有變態(tài).最早的魚是4.5 億年前寒武紀(jì)時期出現(xiàn)在地球上的圓嘴無頜的魚.魚類很容易從外表上區(qū)分開來,它們組成了脊椎動物中最大的類群：在總數(shù)為5萬種的脊椎動物中,魚類有2萬2千余種.并不是所有生活在水里的動物都是魚類.例如：鯨,就是哺乳動物.然而,所有的魚類都能很好地適應(yīng)水中的生活.它們用鰭運動.魚有兩對鰭━━胸鰭和腹鰭,分別位于身體的兩則；還有一個尾鰭,生長于尾部；并且根據(jù)種類的不同,在背上生有一個或兩個背鰭,在臀上生有一個臀鰭.它們有一個充滿氣體的囊,叫做鰾,它使魚能夠在水中沉降、上浮和保持位置.只有鰩魚和鯊魚沒有這個器官.魚類還有用來呼吸的鰓,大多數(shù)種類的鰓被鰓蓋骨覆蓋.鰓位于頭的兩側(cè),嘴的后方,用來過濾從嘴吞入的水,從水中獲取氧,然后從被稱為鰓裂的開口處將水排出.不同種類的魚的大小差異很大.它們的身體由3部分組成：頭部、軀干部和尾部.皮膚上覆蓋著鱗片,其大小和數(shù)目不同.在兩側(cè)各有一條明顯的線叫做側(cè)線,是感覺器官,用來確定方向.一些硬骨魚的肌肉被一些細(xì)小的骨頭分隔開.地球上出現(xiàn)的第一種魚類有圓形無頜的嘴,現(xiàn)在只有70種這樣的魚存在,形成無頜魚類.在這些魚中,七鰓鰻最為著名,它們沒有鱗片,細(xì)長的體型圓圓的,很像鰻鱺.七鰓鰻通過帶吸盤的嘴附在別的魚身上,吸食寄主的血液為生.其他的魚分為兩大類：硬骨魚和軟骨魚.硬骨魚有一副骨骼.這類魚中有原生的硬骨魚,骨骼中只有一部分是硬骨.例如總鰭亞綱魚類（包括空棘目魚）,肺魚和鱘魚類（例如鱘魚）,這些魚和更進化的硬骨魚的區(qū)別是：硬骨魚的骨骼完全由硬骨構(gòu)成.海鱔、鰨和刺蓋魚作為硬骨魚的代表,外形各異,但都有極對稱的尾鰭,并履蓋著細(xì)小的鱗片（只有少數(shù)例外,包括鰻鱺和一些鯉魚）.硬骨魚分為幾類.鰻鱺類是一些幼體看上去與成體差異很大的魚.鯡魚類是一些過著群居生活的魚.鯉魚類包含幾乎所有的淡水魚.河鱸和金槍魚類是尾鰭有堅硬的輻條支撐的魚類.它們被稱為“刺鰭類”,構(gòu)成硬骨魚類中最大的類群. 軟骨魚有一副完全由軟骨組成的骨架,并由鈣加固.這類魚主要是鯊魚和鰩目魚.鰻鱺出生時是一種身體扁平的小魚,稱作“小鰻鱺”.成熟時它們有一個很長的光滑的身體,一般無鱗,沿著背部是一條連續(xù)的鰭.鰻鱺生活在歐洲和美洲的河流和湖泊中,它們遷徙到北大西洋西印度群島東北部的藻海,在那里繁殖后代.幼仔出生后它們便死去.小鰻鱺在穿過大西洋返回的途中,呈現(xiàn)出成體的形態(tài),在歸途中,它們也開始在馬尾藻海中生育.鯡魚生活在北海、英吉利海峽和波羅的海.成魚有一個淡色的腹部和一個深藍(lán)色或近黑色的背.像沙丁魚和西鯡一樣,它們過著群居生活,有時幾千條魚生活在一起.對于每條魚來說,這是有效的自衛(wèi)方法,因為對一個捕食者來說,只能在許多魚中選擇一個目標(biāo).當(dāng)被襲擊時,魚群幾乎立即消失.屬于鯉魚類的魚有幾千種,幾乎遍布全球.這些淡水魚有很大的鱗片,它們的牙齒不是固定在頜上而是固定在咽喉上.它們的嘴能夠向前移動吸住食物.鯉屬中許多種類主要生活在亞洲和歐洲平靜的江河、小池塘和湖泊中,各個種類的形狀和色澤的差異很大.有些種類只有很少幾個大鱗片（鏡鯉魚）或幾乎沒有鱗片（草鯉）.這些魚很容易養(yǎng)殖,養(yǎng)殖者已創(chuàng)造了許多變種.鯉魚主要以植物和無脊椎動物為食.產(chǎn)卵季節(jié)要看水的溫度,不能太冷（至少20℃）.雌魚生產(chǎn)成百上千個卵,但大多數(shù)小魚苗一出生,就成為其他魚甚至成年鯉魚的食物.刺鰭類大約出現(xiàn)在6千萬年以前.鱸魚是這類魚的典型代表,它們的鰭都由堅硬、鋒利的輻條地?fù)?巨大的尾鰭有刺.鱸魚生活在歐洲和北美洲的湖泊和河流中,它們吃無脊椎動物和小魚,包括它們自己的幼魚.這些魚的其他種類生活在海洋中,例如金槍魚和劍魚,它們都是強有力的游泳能手,每小時可以游100公里. 金槍魚的體重能達500公斤,是食肉動物.在魚類中,它們具有獨特的能力, 即能保持高于水溫的體溫,它們的種類包括太平洋的長鰭金槍魚以及地中海和大西洋的藍(lán)鰭金槍魚.鯊魚和鰩魚是現(xiàn)代軟骨魚類動物的主要代表,軟骨魚類可能在4.1 億年前就已出現(xiàn).正像它們的名字所表明的,它們有一副由軟骨組成的骨架.軟骨是一種充滿鈣時變硬的柔韌的材料,是像骨一樣的固體.軟骨魚在溫帶和熱海洋中大量生長.它們在水中用鰓呼吸.鰓通過頭部后面的幾個鰓裂直接同外界交流.軟骨魚大約有550種,其中370種是鯊魚,其他基本上由身體扁平的鰩魚和電鰩組成.