60度左右會(huì)開(kāi)始變性
在受到—些物理或化學(xué)因素的影響后,蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)將發(fā)生改變,從而使蛋白質(zhì)的生物學(xué)、物理以及化學(xué)性質(zhì)亦發(fā)生變化的現(xiàn)象,稱(chēng)作為蛋白質(zhì)變性作用.
主要的物理因素有加熱、紫外線、X射線、超聲波處理以及強(qiáng)烈的攪拌作用；化學(xué)因素則有酸、堿、醇、鹽和尿素等.發(fā)生變性作用的蛋白質(zhì),表現(xiàn)為兩種外觀特性.一種是并不發(fā)生沉淀,只是在將溶液調(diào)到等電點(diǎn)值時(shí),產(chǎn)生結(jié)絮；另一種則是產(chǎn)生比較牢固的結(jié)塊,發(fā)生凝固.一般來(lái)講,蛋白質(zhì)的變性過(guò)程是不可逆的,所以,兩種類(lèi)型的變性作用,事實(shí)上都不可能再得以恢復(fù).蛋白質(zhì)的變性作用,在食品生產(chǎn)過(guò)程中,主要涉及到物態(tài)變化,既有好處,也可能帶來(lái)壞處.良好的物態(tài)變化,則可以使食品產(chǎn)生一定的稠度,提供良好的加及外觀效果.一般來(lái)說(shuō),食品中蛋白質(zhì)的受熱變性作用發(fā)生于約60℃,這是一個(gè)重要的可以利用的變性溫度值.