蛋白質(zhì)“變性”后簡單來說有兩種情況：一種是如雞蛋鹽析,雞蛋中的蛋白質(zhì)變硬,加水稀化,蛋白質(zhì)復(fù)原,蛋白質(zhì)沒有變性；還有一種就是真正的變性了如炒熟的雞蛋,雞蛋中的蛋白質(zhì)在加熱的過程中發(fā)生機構(gòu)性的變化不能恢復(fù),蛋...就營養(yǎng)價值而言，變性與不變性的蛋白質(zhì)有區(qū)別嗎？為什么？荷包蛋為什么不要把蛋黃弄全熟就是因這個原因：不變性的蛋白從營養(yǎng)價值來說，要比變性的高。