在可食的植物中,有許多蔬菜、水果含有果膠,果膠也是一種高分子化合物,化學(xué)組成如半乳糖醛酸.果膠水解后,產(chǎn)生果膠酸和果酸,果膠有一個重要的特性就是膠凝（凝凍）.測定方法有3種：重量法 、比色法 、容量法.
（一）重量法
1.原理：利用果膠酸鈣不溶于水的特性,先使果膠質(zhì)從樣品中提取出來,再加沉淀劑使果膠酸鈣沉淀,測定重量并換算成果膠質(zhì)重量.沉淀劑+果膠→果膠酸鈣
采用的沉淀劑有兩種：
電介質(zhì)：Nacl Cacl2；
有機溶液：甲醇 乙醇 丙酮.
對于聚半乳糖醛酸酯化程度為20%時,水溶性差,易沉淀的果膠酸用Nacl為沉淀劑
對于聚半乳糖醛酸酯化程度為50%時,水溶性大,難沉淀的果膠酸用Cacl2為沉淀劑
對于聚半乳糖醛酸酯化程度為100%時,用有機溶劑為沉淀劑
這說明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大,脂化程度會高,酒精濃度也應(yīng)會大.
2.方法：
稱30-50g（干樣5-10g）于250ml燒杯→加150ml水→煮沸1h（攪拌加水解免損失）→冷卻→定溶→250ml→抽濾→吸濾液25ml→于500ml燒杯→加0.1N NaOH 100ml→放30min→加50ml 1N 醋酸→加50ml 2N Cacl2→放1hr→沸騰5min后→用烘至恒重的濾紙過濾→用熱水洗至無Cl-→把濾紙+殘渣→于烘干恒重的稱量瓶內(nèi)→105℃烘至恒重
3.計算：
果膠質(zhì)%=(0.9235×G)/( W×25/250) ×100
0.9235：果膠酸鈣換算成果膠質(zhì)的等數(shù)
G：濾渣重量,g
W：樣品重量,g
（二）容量法（蒸餾滴定法）
1.原理
溶解于水的果膠質(zhì)是由多縮阿拉伯糖和果膠酸鈣組成的測出果膠質(zhì)的特征部分阿拉伯糖,則可算出果膠質(zhì)含量.
溴混合液在Hcl作用下放出溴,溴再與糠醛作用,剩余的溴與碘化鉀作用析出碘,可用亞硫酸鈉滴定,從而計算糠醛的量.
2.步驟
稱搗碎樣10g→于250ml燒瓶中→加12% HCl 100ml（比重1.06）→接冷凝管并在瓶上接一個分液漏斗→于140-150℃水浴加熱蒸餾液取于量筒→餾液達30ml時→從漏斗加12% Hcl 30ml于燒瓶→繼續(xù)蒸餾→保持瓶內(nèi)體積→至餾出液無糠醛（可取餾液1d于濾紙上,旁邊滴醋酸苯胺試液1d,有糠醛存在時呈紅色）
在餾液中加12% Hcl使總體積為300ml→取出100ml→加25ml 溴混合液→暗處放1hr→再加15% 碘化鉀10ml→淀粉指示劑1d→用0.1N 硫代硫酸鈉滴定
3.計算
果膠質(zhì)=(N（V2-V1）×0.024×3.7)/W × 100
0.024：1N溴溶液1ml相當(dāng)于糠醛的量,g
3.7：在普通蒸餾條件下,將糠醛換稱為果膠質(zhì)的等數(shù)
W：樣品溶液相當(dāng)于樣品的量,g
N：硫代硫酸鈉標(biāo)液的當(dāng)量濃度
V1：空白滴定硫代硫酸鈉標(biāo)液消耗的體積,ml
V2：樣液硫代硫酸鈉標(biāo)液消耗的體積,ml
（三）比色法
方法基于果膠物質(zhì)水解,生成物半乳糖醛酸在強酸中與咔唑的縮合反應(yīng),然后對其紫紅色溶液進行比色定量測定.生成紫紅色物質(zhì)與半乳糖醛酸濃度成正比
操作：
a.副作半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)曲線
b.提取樣品中果膠物質(zhì),定容100ml
c.測定吸光度,查曲線得半乳糖醛酸含量
果膠質(zhì)總量%=(半乳糖醛酸（μg/ml）×100)/(樣品克數(shù)×10/200×10000)