鹽析現象是指—般蛋白質在高濃度鹽溶液中溶解度下降,故向其溶液中加入中性鹽至一定濃度時,蛋白質即自溶液中沉淀析出.鹽析作用與兩種因素有關：
①蛋白質分子被濃鹽脫水；
②分子所帶電荷被中和.
蛋白質的鹽析作用是可逆過程,用鹽析方法沉淀蛋白質時,較少引起蛋白質變性,經透析或用水稀釋時又可溶解.
鹽析不同的蛋白質所需中性鹽濃度與蛋白質種類及pH有關.分子量大的蛋白質(如球蛋白)比分子量小的(如清蛋白)易于析出.球蛋白在半飽和硫酸銨溶液中即可析出,而清蛋白需在飽和硫酸銨溶液中才能析出.