還原糖的鑒定原理：生物組織中普遍存在的可溶性糖的種類比較多,常見的有葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖.前三種糖的分子內(nèi)都含有游離的、具有還原性的半縮醛羥基,因此叫做還原糖；蔗糖的分子內(nèi)沒有游離的半縮醛羥基,因此叫作非還原糖,不具有還原性.斐林試劑只能鑒定還原糖,在加熱的條件,能夠與還原糖生成磚紅色的沉淀（實際上是Cu2O)而葡萄糖則被氧化成葡萄糖酸.
蛋白質(zhì)的鑒定與原理：鑒定生物組織中是否含有蛋白質(zhì)時,常用雙縮脲試劑.在堿性溶液（NaOH)中,雙縮脲能與銅離子作用,形成紫色或紫紅色的絡(luò)合物,這個反應(yīng)就叫做雙縮脲反應(yīng).由于蛋白質(zhì)分子中含有很多與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似的肽鍵,因此蛋白質(zhì)都可以與雙縮脲實試劑發(fā)生顏色反應(yīng),從而鑒定蛋白質(zhì)的存在.