凱氏定氮法
蛋白質(zhì)測(cè)定的國(guó)標(biāo)規(guī)定方法——?jiǎng)P氏定氮法介紹
【GB/T 5009.5—1985】
食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法
本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定.
1 原理
蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物.食品與硫酸和催化劑一同加熱消化,使蛋白質(zhì)分解,分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨.然后堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)含量.
2 試劑
所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制.
2.1 硫酸銅.
2.2 硫酸鉀.
2.3 硫酸.
2.4 2%硼酸溶液.
2.5 混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合.也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合.
2.6 40%氫氧化鈉溶液.
2.7 0.05N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液.
3 儀器
定氮蒸餾裝置：如圖所示.
（圖略）
4 操作方法
4.1 樣品處理：精密稱取0.2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當(dāng)?shù)?0～40mg),移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中,加入0.2g硫酸銅,3g硫酸鉀及20ml硫酸,稍搖勻后于瓶口放一小漏斗,將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上.小心加熱,待內(nèi)容物全部炭化,泡沫完全停止后,加強(qiáng)火力,并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸,至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后,再繼續(xù)加熱0.5h.取下放冷,小心加20ml 水.放冷后,移入100ml容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用.取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn).
4.2 按圖裝好定氮裝置,于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處,加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸,以保持水呈酸性,加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸,用調(diào)壓器控制,加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水.
4.3 向接收瓶?jī)?nèi)加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴,并使冷凝管的下端插入液面下,吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室,并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi),塞緊小玻杯的棒狀玻塞.將10ml 40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室,立即將玻塞蓋緊,并加水于小玻杯以防漏氣.夾緊螺旋夾,開始蒸餾.蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi),蒸餾5min.移動(dòng)接受瓶,使冷凝管下端離開液面,再蒸餾1min.然后用少量水沖洗冷凝管下端外部.取下接收瓶,以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn).
同時(shí)吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作.
4.4 計(jì)算
式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量,%；
V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積,ml；
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積,ml；
N——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；
0.014——1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù)；
m——樣品的質(zhì)量(體積),g(ml)；
F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù).蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15～17.6%,按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì),乳制品為6.38,面粉為5.70,玉米、高粱為6.24,花生為5.46,米為5.95,大豆及其制品為5.71,肉與肉制品為6.25,大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83,芝麻、向日葵為 5.30.
附加說明：
本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分委員會(huì)提出,由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所歸口.
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草.