催化蛋白質(zhì)水解的酶類.種類很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等.蛋白酶對所作用的反應(yīng)底物有嚴(yán)格的選擇性,一種蛋白酶僅能作用于蛋白質(zhì)分子中一定的肽鍵,如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵.蛋白酶頒秀廣,主要存在于人和動(dòng)物消化道中,在植物和微生物中含量豐富.由于動(dòng)植物資源有限,工業(yè)上生產(chǎn)蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發(fā)酵制備.
皮革工業(yè)的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶,既節(jié)省時(shí)間,又改善勞動(dòng)衛(wèi)生條件.蛋白酶還可用于蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清.臨床上可作藥用,如用胃蛋白酶治療消化不良,用酸性蛋白酶治療支氣管炎,用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對外科化膿性創(chuàng)口的凈化及胸腔間漿膜粘連的治療.加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產(chǎn)品,含堿性蛋白酶,能去除衣物上的血漬和蛋白污物,但使用時(shí)注意不要接觸皮膚,以免損傷皮膚表面的蛋白質(zhì),引起皮疹、濕疹等過敏現(xiàn)象.