淀粉9～20％,蛋白質(zhì)1.2.3％,脂肪0.1.1％,粗纖維0.0.8％.
100g馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分：熱量66～113mg,鈣11～60mg,磷15～68mg,鐵0.4mg～4.8mg,硫胺素0.03～0.07mg,核黃素0.03～0.11mg,尼克酸0.1.1mg .
除此以外,馬鈴薯塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸.
從營養(yǎng)角度來看,它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點,能供給人體大量的熱能,可稱為“十全十美的食物”.人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康.因為馬鈴薯的營養(yǎng)成分非常全面,營養(yǎng)結構也較合理,只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充.馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當?shù)?所含的維生素C是蘋果的10倍,B族維生素是蘋果的4倍,各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等,土豆是降血壓食物.膳食中某種營養(yǎng)多了或缺了可致病,同樣道理,調(diào)整膳食,也就可以“吃”掉相應疾病.
　　馬鈴薯含有大量碳水化合物,同時含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（磷、鈣等）、維生素等.可以做主食,也可以作為蔬菜食用,或做輔助食品如薯條、薯片等,也用來制作淀粉、粉絲等,也可以釀造酒或作為牲畜的飼料.
　　馬鈴薯含有一些有毒的生物堿,主要是茄堿和毛殼霉堿,但一般經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào),有毒物質(zhì)就會分解.野生的馬鈴薯毒性較高,茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐,昏迷,甚至會導致死亡.但一般栽培的馬鈴薯毒性很低,很少有馬鈴薯中毒事件發(fā)生.栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克,一般超過200毫克才會導致中毒現(xiàn)象,相當于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯.馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下,會變綠,同時有毒物質(zhì)會增加；發(fā)芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質(zhì)積累,容易發(fā)生中毒事件,食用時要注意.
　　新膳食指南建議,每人每周應食薯類5次左右,每次攝入50克-100克.每100克土豆(馬鈴薯)含鉀高達300毫克,是20多種經(jīng)常食用的蔬菜水果中含鉀最多的.日本一個研究發(fā)現(xiàn),每周吃5~6個土豆,可使中風幾率下降40%.
但很多人為了減肥,認為薯類含淀粉(糖)較多,視其為增肥食品,望而卻步.趙教授說,這是誤解.其中土豆、山芋等含水量高達70%以上,真正的淀粉含量不過20%左右.而且,土豆中僅含有0.1%的天然脂肪.這是其他可做主食的食物所望塵莫及的.土豆減肥是最好的方法,因為馬鈴薯產(chǎn)能低,怎么還容易讓人產(chǎn)生飽腹感呢?這是因為薯類食品富含柔軟的膳食纖維.
　　膳食纖維是植物細胞的堅韌壁層,吃進人體后,不被吸收,也不提供熱量,但因在新陳代謝中的作用不可或缺,所以繼糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后,被列為“第7類營養(yǎng)素”.
　　為何土豆容易產(chǎn)生飽腹感?因為纖維素的比重小、體積大,進食后充填胃腔,需要較長時間來消化,延長了胃排空的時間,這樣就產(chǎn)生了飽腹感.