直鏈淀粉顯藍(lán)色,據(jù)認(rèn)為這是由于葡萄糖單位形成六圈以上螺旋所致.其分子量約1萬-200萬,250-260個葡萄糖分子,以 (1 4)糖苷鍵聚合而成.呈螺旋結(jié)構(gòu).一個螺旋圈所含葡萄糖基數(shù)稱為聚合度或重合度,當(dāng)?shù)矸坌纬陕菪龝r,碘分子進(jìn)入其中,糖的羥基成為供電子體,碘分子成為受電子體,形成絡(luò)合物.
而支鏈淀粉除了 (1 4)糖苷鍵構(gòu)成糖鏈以外,在支點(diǎn)處存在 (1 6)糖苷鍵,分子量較高.遇碘顯紫紅色.遇碘顯紫紅色.
淀粉水解時一般先生成淀粉糊精（遇碘呈藍(lán)色）,進(jìn)而生成紅糊精（遇碘顯紅色）,再生成無色糊精（遇碘不顯色）及麥芽糖,最終生成葡萄糖.
糖元遇碘顯紅色.
總結(jié)一下：
當(dāng)鏈長小于6個葡萄糖時,不能形成一個螺旋圈.
當(dāng)聚合度為20左右時,碘遇淀粉顯紅色
當(dāng)聚合度為20~60時,碘遇淀粉顯紫紅色
當(dāng)聚合度大于60時,碘遇淀粉顯藍(lán)色