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水分可能是控制微生物對食品的破壞的單獨(dú)的最重要的因素(Chirife J,Buera MD,1996).同樣,水分是霉菌在飼料上生長繁殖的必要條件,無論是飼料原料,還是配合飼料,或者是濃縮飼料,都含有一定量的水分.存在于飼料中的水分有游離水和結(jié)合水之分,微生物能夠利用的是游離水.一般來說,含水分多的飼料,微生物容易生長,含水分少的食品微生物不容易生長,所以自古以來人們就利用干燥的方法來儲存食物.但是這種以重量百分率來表示飼料中的水分含量,不能準(zhǔn)確的反映飼料中能夠被微生物利用的實(shí)際含水量,如水分含量為4％－9％的富油的堅(jiān)果、水分含量為9％－13％的富含蛋白質(zhì)的豆類和水分含量為18％－25％的富含果糖的水果的水分活度值都大約是0.7（M.R.ADAMS and M.O.MOSS,2004）,而大多數(shù)霉菌不能在水分活度值低于0.7下生長.因此,不能用飼料中總的含水量來評價(jià)微生物對飼料發(fā)霉的影響.自從Scott 1957年提出水分活度（water activity）的概念以來,人們在研究食品中與飼料中水分與微生物的關(guān)系問題時(shí),已經(jīng)越來越多的開始采用水分活度來表示.