酒,即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料.
酒是多種化學(xué)成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì).這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型.決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低,但種類卻非常多.這些成份含量的配比非常重要.
飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46.
糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
一般用酒曲或者酵母發(fā)酵
醋的原料和制作方法
有4類
（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米（粳米）為主,長江以北以高粱和小米為主.現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用.原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸.
（2）以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料.它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段.
（3）以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段.例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應(yīng)用速釀法制醋,只需1天～3天即得酒醋.
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋.
制醋實質(zhì)上這個過程就是發(fā)酵作用.用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物,再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進行發(fā)酵,控制前期溫度為40℃,后期為36℃,約經(jīng)四十天之后,醋酸含量達5％以上,并不再上升時,即為成熟.這時,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸：
醋酸菌
C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O