大煮干絲
2004年5月29日,周六,電視臺播出一條新聞,說是上海已經(jīng)連續(xù)五天的平均氣溫超過22度了,標(biāo)志著氣象學(xué)上已經(jīng)正式進入了夏天.上海的夏天并不好受,非但白天烈日當(dāng)頭,即使半夜也是熱風(fēng)習(xí)習(xí),加之潮濕的環(huán)境,讓人的感覺整天就是濕濕熱熱的、慵慵懶懶的.
連續(xù)的高溫,會讓人體力不支、精神痿糜、口舌無味、食欲不振,中醫(yī)上稱之為疰夏.疰夏是相當(dāng)常見的病癥,有許多人根本不以為然,覺得既然胃口不好,就少吃點,正好可以減肥；也有些人,因為口中苦澀,便就些榨菜、醬菜等偏辣偏咸的下飯.其實,這樣的想法無異飲鳩止渴；因為夏天出汗多,體力透支厲害,加之日長夜短,實際人體運動的時間和頻率都較冬天要大,夏天更應(yīng)注意營養(yǎng)的均衡與搭配.另外,雖說夏日吃點有鹽份的東西,可以加快汗液的排泄,但臨睡之前不宜攝入過多的鹽份,否則會造成心臟、肝臟以及泌尿系統(tǒng)的負荷過大,有百害而無一益,俗諺“早晨鹽湯比參湯,晚上鹽湯賽砒礵”即是一證.
大煮干絲,就是一道既清爽,又有營養(yǎng)的夏日佳肴.干絲,就是豆腐干絲,大煮呢,就是放在許多水里煮,這道看似容易的菜,其實并不簡單,乃是維揚菜系中的看家菜,也是上海新鎮(zhèn)江和梅龍鎮(zhèn)的招牌菜.此菜,鮮香撲鼻,火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,乃是膾不厭細的代表作.
豆腐干,挑選的學(xué)問可大,菜場里一般有兩種豆腐干,一種是淡褐色的,俗稱“茶干”,另一種是白色的,俗稱“香干”,這道菜要用的是香干.香干要挑形狀方整有彈性,顏色潔白微黃的,而且還要聞一聞,要有豆香而無豆腥的,才是上品；甚至可以在買的時候,掰開一塊看一看,質(zhì)量好的香干,斷面平整、均勻,而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣,或是濾得不透,斷面參差不齊,一煮就爛,要不得.
買來的香干看上去象是一塊小香干疊在一塊大香干上面,其實那是制作時候的壓痕,為了做成后分割方便.香干先要切成薄片,術(shù)語叫“片”,上海話稱之為“批”.批香干之前,要把“大香干”的四邊切去,使之變成一塊完整的立方體.批香干是件非常有趣的事,也是練刀工的絕好機會,刀也挺有講究,最好用方的片刀,刀上可以先沾點水,或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破.批的時候,右手執(zhí)刀,將刀橫放,刀面朝上,左手按住香干,右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片來.批的時候,注意刀面要始終和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一氣呵成,不能拖泥帶水,否則批出的香干厚薄不均.
以前,一直聽說新錦江的特級廚師有兩大絕活,其中一個就是能把香干橫批十二片,另一絕活是將一塊嫩豆腐切成如火柴桿大小的豆腐絲來,而且根根粗細長短一樣,沒有斷的.后者我沒有嘗試,這批香干的活,我已經(jīng)從一開始的批成十片到了現(xiàn)在可以批成十三片了.將香干片好之后,疊在一起切成絲,絲當(dāng)然也是越細越好,一刀貼著一切,可以切上百來刀.這樣,一片香干,就可以切出千來條干絲,因此,三四片香干便能制成滿滿的一碗.干絲切好后,過水待用.
光有干絲還不行,還要有火腿和開洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成極細的絲（關(guān)于火腿的挑選和使用,以前說到過,不再贅述）,先凈待用.開洋,是將海蝦煮熟后,再曬干,然去去殼制成的.好的開洋,色紅而亮,聞之有腥香,嘗之鮮而不澀,手摸上去,干燥又有彈性；質(zhì)量差的開洋,濕而咸,有腥臭味,用手一捏即碎.開洋,各大南貨店均有出售,按質(zhì)論價,從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產(chǎn)地以及捕撈時間的不同,還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法,當(dāng)然,只有老饕才能分辨了.開洋上的殼,有時會沒有剝盡,可以用水稍浸后剝?nèi)?這道菜的開洋有兩種用法,如果追求口感的話,應(yīng)該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話,就將開洋原只使用.
大煮干絲要有去了油的雞湯煮,湯要多,火要大,故曰“大煮”,等湯沸之后,放入干絲,稍事攪散,再放入火腿絲和開洋絲,煮一個小時,加鹽即可裝盆.裝盆的時候,將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁,放在一個小碗里以成形,然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里,掀去小碗,在陷起湯汗淋上,待盆底湯汁有一指深即可.
此菜鮮而不膩,淡雅而不落單調(diào),若是嫌制作麻煩,也可以買厚百頁,叫攤主用壓面機絞成絲,便可省去片切香干之煩,只是口感稍差,另外家中若無雞湯,可用清水代替,更顯清淡.