山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌性能,抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖；其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng),從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用,對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱,PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰,PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力,但最底濃度（MIC）不能底于0.2%,實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬,未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍.
苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒,無(wú)臭或微帶安息香氣味,味微甜,有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右,PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑,在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好.苯甲酸鈉親油性較大,易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),干擾細(xì)胞膜的通透性,抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ),并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng),從而起到食品防腐的目的.